Browsing by Author "Mazón Villegas, Beatriz"

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Análisis de la viabilidad de la producción de mermelada a partir de la fruta Physalis peruviana L (Uchuva)
(2023) Parajeles Blanco, Ariana Lucía; Mazón Villegas, Beatriz
El presente estudio se enfocó en analizar la viabilidad tecno-económica de la producción de mermelada a partir de la fruta Physalis peruviana L, conocida como uchuva en Costa Rica y en otros países. Para llevar a cabo esta investigación se realizó la caracterización de las propiedades físicas y químicas de la fruta fresca a lo largo de nueve meses. El pH no presentó diferencias a lo largo de la época de cosecha, mientras que el resto de las propiedades evaluadas si presentaron diferencias. Adicionalmente, las pruebas de almacenamiento de la fruta en congelación durante 22 días a -20 ◦C revelaron que las propiedades de pH, grados Brix y actividad de agua no varían luego del proceso de congelación y descongelación de la fruta, permitiendo almacenarla congelada para pro- ducir mermelada posteriormente. Mientras que las pruebas de refrigeración determinaron que el valor máximo de los grados Brix se alcanza a los 14 días. En total se establecieron dos formulaciones para llevar a cabo el proceso de elaboración de mermelada de uchuva. El proceso de elaboración consideró la norma CODEX STAN 296-2009 y el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 65.05.63:13. Para definir el proceso se realizó el balance de masa y energía para cada formulación. Además, se caracterizó la actividad de agua y el pH de cada uno de los lotes producidos. Dentro del proceso de producción de mermelada, se logró obtener un rendimiento promedio de la fruta 76,88 % luego del pelado y la selección. El rendimiento de la producción de mermelada promedio fue de 80,85 % desde el proceso de cocción hasta su almacenamiento. El panel sensorial determino que no existe alguna preferencia sobre alguna de las dos mermeladas, encontrando la A más dulce y la B más ácida...
Aplicación de ácido poliláctico como empaques para ensaladas mínimamente procesadas previamente tratadas con aceites esenciales
(2023) Vargas Torres, Valeria Adi; Mazón Villegas, Beatriz
Las tendencias actuales del mercado exigen productos convenientes, nutritivos, naturales y con una alta reflexión medioambiental. El consumo de productos mínimamente procesados ha tenido un aumento significativo en las últimas décadas, posicionándose en una de las industrias alimentarias más importantes. Además, el impacto negativo de los empaques utilizados en estas industrias hace necesaria la aplicación y búsqueda de materiales sostenibles basados en derivados de los recursos naturales. La aplicación de ácido polilático (PLA) como material de empaque compostable se evaluó para ensaladas mínimamente procesadas tratadas previamente con aceites esenciales. Primero, se determinó el efecto en los parámetros fisicoquímicos de ensaladas mínimamente procesadas empacadas en dos tipos de empaques compostables (ácido poliláctico de 40𝜇𝑚 y Classpack (combinación de 32 𝑔/𝑚2 de papel Kraft con 20 𝜇𝑚 de ácido poliláctico) y el tratamiento previo con tres tipos de aceites esenciales, limón (Citrus limon), naranja (Citrus sinerensis) y romero (Rosmarinus officinalis). Como parámetros se evalúan la pérdida de peso, la interacción de los gases oxigeno (𝑂2) y dióxido de carbono (𝐶𝑂2), el pH, la apariencia visual y el cambio de color; en un periodo de almacenamiento de 10 días. Luego, se evaluó el agrado y la percepción sensorial de la aplicación los tres tipos de aceites esenciales en las ensaladas. Para esto se contó con la participación de 66 panelistas no entrenados quienes calificaron el nivel de agrado de las ensaladas con una escala hedónica. Por último, la propiedad de barrera de los materiales de empaque al vapor de agua se analizó siguiendo el procedimiento de la norma ASTME-96. El empaque que presentó una mayor pérdida de peso durante el almacenamiento es el Classpack 20 𝜇𝑚. El aceite de romero para ambos empaques es el que presenta una menor variación en el peso. El empaque Classpack...
Caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) para la producción de ácido láctico (AL) a escala de planta piloto
(2022) Fernández Fernández, Silvia Elena; Mazón Villegas, Beatriz
Las bacterias ácido lácticas (BAL) tienen gran potencial de aplicación en sistemas biológicos para la producción de metabolitos. Se usan en la industria alimentaria, médica, farmacéutica y cosmética. Son productoras de ácido láctico (AL) que es un compuesto de gran interés por sus aplicaciones como acidulante y conservante en alimentos, controlador de pH, solubilizador y precursor del ácido poliláctico (PLA) para la industria de biopolímeros. Los residuos agroindustriales representan una problemática ambiental a nivel mundial. Además, a nivel nacional se generan volúmenes de 6,3 billones de toneladas de residuos orgánicos. Por esta razón alternativas biotecnológicas han surgido para revalorizar y aprovechar los residuos. En total se seleccionaron 30 BAL aisladas de residuos agroindustriales. La cinética de crecimiento y la tasa de crecimiento (µ max) se evaluaron en microplacas de 96 pocillos a 37°C durante 24 h en caldo MRS. Con estos resultados se realizó un análisis de varianza (ANOVA). Los nueve aislamientos más promisorios fueron seleccionados para evaluar su producción de metabolitos utilizando cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). Adicionalmente, se evaluó el perfil metabólico utilizando pruebas API 50 CH. Con los resultados obtenidos se eligió el aislamiento más promisorio y se estudió su cinética de crecimiento en 18 tratamientos alternativos y se seleccionaron dos medios para realizar una fermentación en biorreactor (7 L). Las cinéticas de crecimiento permitieron seleccionar nueve aislamientos (Lactiplantibacillus pentosus_70-1, Lactiplantibacillus pentosus_19-2, Weissella soli_31, Weissella soli_29, Lactiplantibacillus pentosus_17-2, Leuconostoc falkenbergense_66-2, Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans_P10, Lactiplantibacillus pentosus_68-3 y Lactiplantibacillus pentosus_69) que mostraron la DO y la µ elevadas. Los resultados de HPLC de los aislamientos crecidos...
Caracterización del proceso y calidad de compost obtenido de la degradación de materiales poliméricos biodegradables a través del compostaje, utilizados para el empaque de alimentos (PLA y PBAT)
(2023) Torrez Sequeira, Yeimy Elizabeth; Mazón Villegas, Beatriz
Los polímeros biodegradables son una alternativa para reducir el uso de plásticos desechables o de un solo uso. Sin embargo, la producción de polímeros biodegradables no garantiza un impacto mínimo en el medio ambiente, por lo tanto, el proceso de producción y la eliminación final deben ser controlados y regulados adecuadamente. El compostaje es una tecnología que permite el procesamiento de materiales de empaque biodegradables, produciendo compost como producto y promoviendo una economía circular. La norma UNE-EN ISO 20200:2015 permite determinar el grado de desintegración de materiales plásticos bajo condiciones de compostaje simuladas en un ensayo de laboratorio. La norma UNE-EN 13432:2001/AC:2005 permite evaluar la calidad del compost mediante ensayos de fitotoxicidad, en diferentes combinaciones de mezcla de tierra comercial (TC) y compost producido del compostaje de biopolímeros. En el presente estudio, se caracterizó el proceso, el grado de desintegración y la calidad del compost obtenido del compostaje de polímeros biodegradables utilizados en la agroindustria para el empaque de alimentos, específicamente (Ácido poliláctico) PLA y poli (Butilén Adipato-co- Tereftalato) PBAT, en condiciones de laboratorio. El compostaje de los polímeros y un grupo control (sin adición de polímeros) se realizó a escala de laboratorio, en condiciones termofílicas a 58 °C, durante 12 semanas, según lo estipulado en la norma UNE-EN ISO 20200:2015. Durante el proceso de compostaje se extrajeron muestras de ambos polímeros para caracterizar su degradación mediante análisis de microscopía electrónica de barrido (SEM), espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR), análisis termogravimétrico (TGA) y calorimetría de barrido diferencial (DSC). La influencia de la degradación de los polímeros biodegradables en la composición del compost se determinó primero...