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Caracterización química del salchichón en Costa Rica
(1990) Levín Picado, Fanny Maricela; Mora Peraza, Eleana G.
La presente investigación se realizó para obtener información primaria acerca de las características qu1m1cas del salchichón en nuestro país y con el fin de utilizar los resultados como base de un estudio que permita establecer normas especificas para el salchichón. Se analizaron diferentes tipos de este producto en 26 industrias; dando una composición promedio de 62% humedad, 13% proteínas, 15% grasa, 2,9% cenizas, 8% carbohidratos, 19 ppm de nitratos residuales y 92 ppm de nitritos residuales. De acuerdo con los resultados obtenidos, no existe diferencia significativa entre los productos clasificados por los industriales como criollo, corriente y fino. Debido a los coeficientes de variación tan elevados en los resultados de algunas industrias, esto parece indicar que no se tiene en ellas un control de calidad adecuado para este producto. Las variaciones mayores se dan en la determinación de nitritos residuales, lo cual resulta preocupante dado el peligro carcinogenico asociado con dicha sustancia. Entre las recomendaciones más importantes derivadas de este trabajo, está la revisión general de la norma vigente, con el fin de establecer diferentes categorías comerciales para este producto, también, se recomienda entre otros, una capacitación técnica del personal que labora en la industria a fin de garantizar un producto final nutritivo, económico y que no atente contra la salud del consumidor.
Desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura, de los planes HACCP para dos helados de leche y verificación de un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento en la empresa Central Heladera Díaz S.A
(2009) Bonilla Castro, María Elisa; Mora Peraza, Eleana G.
Un sistema de calidad e inocuidad no se puede concebir sin la existencia de procedimientos claramente definidos y documentados. Es a través de los procesos documentados y sus registros que una empresa es capaz de demostrar continuidad, estandarización y cumplimiento de las especificaciones, procedimientos internos, legislación y cualquier otra normativa a la cual se adhiera. Con esta práctica dirigida se desarrolló la documentación de los programas prerrequisito del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para Central Heladera Díaz; los cuales son los procedimientos estándar de limpieza y desinfección y los procedimientos estándar de operación. Queda fuera del alcance de este proyecto el desarrollo de los programas de soporte. Como actividad inicial, se diseñó y aplicó una herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura la cual estimó el grado de desarrollo documental e implementación de cada uno de los programas prerrequisito. A partir de este análisis, se determinaron las necesidades de actualización, diseño y documentación de los procedimientos estándar de operación (SOP) y los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP). Para establecer el marco de trabajo de Central Heladera Díaz, se desarrolló el manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura, basado en los principios establecidos por el Codex Alimentarius en su código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos. Se diseñaron los procedimientos estándar de operación de recibo y almacenamiento de materia prima, control de proceso y los procedimientos de almacenamiento y despacho de producto terminado. Se desarrollaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) recomendados por la National Seafood HACCP Alliance. Como parte de esta práctica, se realizó un ejercicio de verificación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección...
Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura en planta piloto, cuartos fríos, taller y bodega general del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)
(2003) Rojas Garbanzo, Carolina; Mora Peraza, Eleana G.
Con el fin de que la planta piloto del CITA labore bajo el concepto de empresa alimenticia se diseñó el programa requisito de todo sistema de calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales documentadas e implementadas permiten el desarrollo del sistema en su totalidad y laborar garantizando la producción de alimentos que cumplen con los requisitos de higiene, inocuidad y que satisfacen las exigencias y necesidades del consumidor, todo esto de manera integral con las actividades de la planta piloto como laboratorio de investigación. Debido a las necesidades del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) se redactaron los procedimientos estandarizados de operación (SOP, siglas en inglés) de las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Centro, se diseñaron y documentaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección para planta piloto, cuartos fríos, taller de mantenimiento y reparación y bodega general, se validaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos, obteniendo recuentos de colonias dentro el nivel satisfactorio según Vanderzant & Splittstoesser (1992), se evaluó la funcionalidad de los registros diseñados de acuerdo a las características de la Planta Piloto del CITA. Ahora, la planta del Centro tiene las bases para laborar bajo los principios de un sistema de calidad y continuar hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad como el HACCP. Se recomienda diseñar un programa de verificación de todos los procedimientos desarrollados con el fin de comprobar su eficacia y establecer los cambios necesarios para continuar con su funcionalidad, por lo que deben ser evaluados periódicamente y complementar estos documentos con los programas de soporte y el procedimiento de limpieza y desinfección de cada uno de los equipos de planta piloto.
Diseño de la documentación de tres programas requisito del sistema HACCP y diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical en Productora La Florida S.A
(2007) Incer González, Ana Isabel; Mora Peraza, Eleana G.
La presente práctica dirigida se llevó a cabo con el objetivo de elaborar la documentación de tres programas requisito del Sistema HACCP: SOP, SSOP y Programa de Aprobación y Control de Proveedores, y realizar un diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical en Productora La Florida S.A. Se diseñaron y redactaron los siguientes documentos: ¿ Procedimientos estandarizados de operación (SOP) de: a) Recibo y almacenamiento de pulpas y concentrados. b) Recibo y almacenamiento de azúcar en sacas. c) Volteo de pulpa congelada, concentrados y trasiego de pulpa a granel, Línea 1. d) Preparación de jarabe. e) Preparación de refrescos Tropical, Línea 1. f) Mezclado en Mixer y pasteurización de producto, Línea 1. ¿ Procedimientos estandarizados de operación de limpieza y desinfección (SSOP) de: a) Superficies en contacto directo con los alimentos. b) Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. c) Protección de los alimentos contra sustancias adulterantes. d) Etiquetado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tóxicos. e) Preparación de soluciones desinfectantes de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. ¿ Programa de soporte de aprobación y control de proveedores de Pulpas y Concentrados. Por último, se realizó un diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical con el fin de determinar si el aire ambiente constituía una fuente de contaminación para el producto. Se definieron las medidas necesarias para procurar que se redujera la contaminación por aire. Para realizar el diagnóstico se tomaron muestras de aire en nueve sitios de la línea aséptica, los cuales se definieron estratégicamente según el flujo del aire desde el exterior hasta el interior del bloque aséptico y también se consideró el diseño del equipo. La toma de muestra se realizó...
Diseño de la documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas de Soporte del Sistema HACCP, y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de chocolates en la empresa Taller del Chocolate S.A.
(2012) Araya Campos, Emilia María,; Mora Peraza, Eleana G.
La creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha favorecido el crecimiento y desarrollo de las industrias de alimentos, lo cual ha generado la necesidad de establecer y documentar sistemas de calidad que garanticen la inocuidad de los productos, y a su vez logren satisfacer las exigencias de los consumidores. Por ello, el presente Trabajo Final de Graduación se desarrolló con el objetivo de elaborar la base documental del sistema HACCP, y los planes HACCP para los chocolates en tableta y chocolates rellenos en la empresa Taller del Chocolate S.A. Se elaboró el Manual de Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura, siguiendo como guía el Reglamento Técnico Centroamericano para Industria de Alimentos y Bebidas Procesados, Buenas Prácticas de Manufactura, Principios Generales (RTCA 67.01.33:06, 2007), en el cual se establecen los parámetros y prácticas mínimos requeridos para garantizar la inocuidad de los productos. Para la elaboración de los SOP y planes HACCP, se tomó en consideración el tipo de producto (chocolates), así como la manera de procesarlos y elaborarlos en la empresa. El diseño de los SSOP y los Programas de Soporte se basó en las condiciones y necesidades de la compañía, así como los requerimientos de la reglamentación nacional. Además, se validó la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes utilizados en la elaboración de chocolates. Al concluir este proyecto, se recomendó continuar con la implementación de los procedimientos generados en esta práctica dirigida para asegurar y avanzar a un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, así como optimizar la concentración mínima de desinfectante requerida para desinfectar los moldes de chocolate.
Diseño de la documentación del sistema de buenas prácticas de manufactura para la Empresa Productos Le Chandelier
(2007) Ávila Valverde, María Laura; Mora Peraza, Eleana G.
Se busca con la práctica en la empresa de Le Chandelier seguir la creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial, el cual ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de los sistemas de calidad convincentes y eficientes. Con este fin se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Estándar de Operación y los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SOP y SSOP, por sus siglas en inglés respectivamente). Se realizó la evaluación de la empresa utilizando el Diagnóstico Tecnológico Cuantitativo (DTC) del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) para determinar el nivel de cumplimiento tecnológico de Productos Le Chandelier. De acuerdo a los datos obtenidos se elaboró el Manual de BPM, los SOP's y los SSOP's. El manual de BPM fue diseñado conforme con los lineamientos que establece el documento de la FDA Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing, or holding human food y el Codex Alimentarius. El mismo abarca: comportamiento del personal y visitantes, instalaciones físicas, equipos y utensilios y el control de procesos. La elaboración de los SOP's de proceso se realizó de acuerdo al tipo de producto (cárnicos, salsas y sopas) y basándose en el modo de trabajo de la empresa. El diseño de los SSOP se basó en las recomendaciones la National Seafood HACCP Alliance (2000) y se realizaron los siguientes: Control de la Inocuidad del agua, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, prevención contra la contaminación cruzada, mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, protección contra sustancias adulterantes, almacenamiento, uso y rotulación de las sustancias tóxicas, control de la salud e higiene de los empleados y exclusión de fauna indeseable. Se realizaron visitas a la planta durante el tiempo de ejecución del proyecto, y se contó con el gran compromiso...
Diseño de los planes HACCP para cinco clases de embutidos
(2005) Jiménez Díaz, Tamara; Mora Peraza, Eleana G.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como HACCP se ha consolidado en la industria alimentaria como una de las herramientas más eficaces para el control de los peligros de contaminación con agentes biológicos, químicos y físicos. Por ello su adaptación a los procesos correspondientes asegura la inocuidad de los productos. El trabajo se enfocó en la elaboración de los planes de HACCP para cinco productos cámicos: salchicha, jamón, paté, chorizo crudo y carne molida, con base en los procesos productivos de una empresa nacional de amplia trayectoria y con marcas bien establecidas en el mercado, para utilizarse como referencia para la elaboración de planes HACCP en productos similares. El diseño de los planes se realizó de acuerdo con la metodología sugerida por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos y considerando las BPM y programas de soporte presentes en la empresa como plataforma para el HACCP. Los planes de la salchicha, el jamón y el paté resultaron similares. identificándose los Puntos Críticos de Control en las operaciones de pesado de la sal de cura y la cocción. En el caso del chorizo los puntos críticos difieren al no poseer una etapa de cocción en sus procesos, así los puntos críticos son el almacenamiento de la carne, el pesado de la sal de cura y el almacenamiento del producto final, Por último, el punto crítico de control del proceso de la carne molida se ubica en almacenamiento de la carne por la simpleza del proceso. El control de las operaciones identificadas como Puntos Críticos de Control, las medidas corredivas aplicadas, la verificación de las medidas de control y el registro de todas estas actividades, se definieron de acuerdo a cada paso del proceso, siendo semejantes en los cinco productos. La metodología utilizada en la elaboración del los planes HACCP, se basó en las condiciones propias de una empresa específica y un momento en particular. Pero evaluando...
Diseño de tres procedimientos requisito del capítulo 7 de la Norma ISO 22000:2005 y validación del tratamiento térmico aplicado a un enlatado de baja acidez, en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A.
(2013) Kumpel Chacón, Marianne; Mora Peraza, Eleana G.
La presente práctica dirigida cumplió un papel fundamental en el desarrollo e implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad basado en la Norma ISO 22000: 2005 en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A., aspecto de suma importancia en la actualidad para posicionarse en el mercado nacional e internacional, el cual está cada vez más preocupado por comercializar productos que no dañen la salud del consumidor. Se desarrollaron cuatro requisitos de la Norma ISO 22000: 2005, específicamente del Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Inocuos, y del Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, con el objetivo de contribuir en la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, y la posterior certificación en ISO 22000: 2005 en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A. Con respecto al Capítulo 7, se actualizó el Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (sección 7.2.3) y el Sistema de Trazabilidad (sección 7.9). Además se elaboró el Procedimiento para Retiro de Producto del Mercado y se realizó un simulacro de retiro de producto (sección 7.10.4), el cual incluyó una sesión de trabajo con los responsables del procedimiento para analizar las fortalezas y oportunidades de mejora encontradas. En relación con el Capítulo 8, se llevó a cabo la validación (sección 8.2) del tratamiento térmico aplicado a un producto de baja acidez elaborado por la empresa. Para esto se hicieron ensayos de distribución de temperatura de la autoclave y del producto, y un estudio de penetración de calor, a partir del cual se determinó la letalidad del proceso por el método de la fórmula de Ball. partir de los resultados obtenidos se determinó que el punto frío de la autoclave se encuentra en el lado de adentro del nivel 2 del carro de adelante, y el punto frío del producto en el eje vertical a 2,5 cm del fondo del envase...
Diseño del programa de evaluación y aprobación de proveedores en la empresa Costa Rican Cocoa Products, como parte de la implementación del Sistema de Inocuidad, según el esquema de Certificación FSSC 22000
(2016) Álvarez Rivero, Diego Antonio; Mora Peraza, Eleana G.
Se diseñó el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) en la empresa Costa Rican Cocoa Products, permitiendo cumplir con una parte del requisito 7.2 de la Norma ISO 22 000:2005 denominado ¿Gestión del material comprado¿. El trabajo de campo consistió en aplicar y validar una herramienta de evaluación de Buenas Prácticas Agrícolas, una de Buenas Prácticas de Almacenamiento y otra de Buenas Prácticas de Manufactura de material de empaque, sobre una muestra de proveedores estratégicos. Las herramientas se diseñaron tomando como guía el RTCA 67.01.33.06 (Industria de Alimentos y Bebidas Procesadas: Buenas Prácticas de Manufactura: Principios Generales), los principios de la norma ISO 22000:2005, la norma ¿BRC Global Standard for Packaging and Packaging materials Issue 4 ES. Además, se incluyeron aspectos a evaluar según las recomendaciones técnicas de la Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica (CANACACAO), del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) y del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). El método de muestreo de los proveedores fue un muestreo de conveniencia, basado en un estudio de compras, en criterios de estrategia comercial y criticidad para la empresa. Como resultado, se obtuvieron herramientas exhaustivas de evaluación de proveedores, fáciles de aplicar, calibradas con exponentes de buen desempeño en su respectiva actividad comercial. Junto con el Comité Asesor, se estableció un sistema de clasificación para cada tipo de proveedor. En cuanto al diseño de la documentación asociada a la gestión de compras, se estableció un procedimiento global de compras de materiales críticos, haciendo uso de diagramas de flujo. Dentro de este procedimiento quedó plasmado el flujograma global del PEAP. Se realizó además una revisión de fichas técnicas de los materiales críticos, del método de control de las especificaciones y del métood de prospección...
Diseño parcial de la documentación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura y Optimización del Procedimiento de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de las superficies en contacto directo con los alimentos en la empresa Wilson Fine Meats S.A.
(2014) Murillo Rodríguez, Jessica ,; Mora Peraza, Eleana G.
Se propone crear las bases necesarias para desarrollar e implementar el sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés) en la empresa Wilson Fine Meats S.A. dedicada al procesamiento, venta y distribución de carne de res gourmet. Se llevó a cabo un diagnóstico al inicio y al final de proyecto para conocer la situación de la compañía en cuanto a la documentación existente del sistema de gestión de calidad e inocuidad; con los resultados obtenidos se definieron los documentos que se debían elaborar con mayor prioridad. Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y una lista de verificación de las mismas, basándose en los principios establecidos en la ley N° 8495 (Ley SENASA). Se elaboraron los procedimientos estándar de operación (SOP) para el recibo y almacenamiento de la materia prima y los materiales de empaque; y para la elaboración de tortas de carne. Se confeccionaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) para el control de la inocuidad del agua, para prevenir la contaminación cruzada, para la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, para el mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, para la protección contra sustancias adulterantes, para el adecuado almacenamiento, uso y rotulación de los agentes tóxicos, para la exclusión de la fauna indeseable y para el control de la salud e higiene de los empleados. Se llevó a cabo una optimización del proceso de desinfección de las mesas de trabajo por medio de un diseño central compuesto, usando el método de superficies de respuesta, para validar microbiológicamente la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección. Sin embargo, el desinfectante actúa muy rápidamente por lo que los tiempos establecidos fueron excesivos y a partir de 100 ppm se logra la reducción meta de 5 logaritmos; con esto, no se pudo...
Efecto de la maduración sobre la terneza del solomo Bíceps Femoris en vacas de descarte Bos Indicus y Bos Taurus, evaluado mediante métodos instrumentales y sensoriales
(2011) Cubero Rojas, Róger Alonso; Mora Peraza, Eleana G.
Estudio de la maduración, la inyección de cloruro de calcio, la cocción y el congelamiento como fundamentos de un proceso para el mejoramiento de la suavidad del solomo
(2000) Chacón Villalobos, Alejandro; Mora Peraza, Eleana G.
El objetivo de este estudio fue determinar el mejor proceso que desde un punto de vista de costos, efectividad y calidad pudiese ser aplicado para el mejoramiento de la suavidad del corte de carne Outside, y que es conocido en el ámbito nacional como solomo. Con tal propósito se evaluó el efecto individual y combinado de los procedimientos de maduración, inyección mecánica con CaCl2, cocción y congelamiento sobre la fuerza de corte final. Igualmente, tanto a la muestra fresca como a la proveniente de cada uno de los ocho tratamientos aplicados, se determinó la calidad microbiológica en términos del recuento total aerobio, recuento de E. Coli, recuento de bacterias lácticas y determinación del NMP de esporulados anaerobios mesófilos. Para cada uno de los tratamientos se estimó además las pérdidas de peso y los costos variables asociados. Se estudió también la composición química de piezas de solomo frescas, y se determinó el pH de éstas y de aquellas sometidas a los procesos de maduración. Se utilizaron un total de 180 solomos, de los cuales 20 fueron destinados al grupo de control. Las piezas restantes fueron divididas en dos grupos de ochenta unidades. El primero de estos grupos se inyectó con una disolución al 3% de CaCl2 para un volumen de inyección igual al S% del peso de cada pieza. Posteriormente, las piezas fueron empacadas al vacío y maduradas en una cámara de refrigeración a 7 °C durante 7 días. Finalizada la maduración, se agruparon las piezas en cuatro subgrupos compuestos por 20 unidades. El primero de estos grupos secundarios se congeló en una cámara de congelación a -25 °C durante un mes. El segundo y tercer subgrupos se cocinaron en una marmita con agua en un proceso escalonado de una hora a 65°C, una hora a 70 °C y finalmente a 75°C hasta que las piezas alcanzaron una temperatura interna estimada de 70 °C. Al terminar la cocción el tercer subgrupo se congeló. El cuarto subgrupo no recibió...
Estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios
(1981) Mora Peraza, Eleana G.; Aguilar Villarreal, Fernando
Estudio del efecto de la adición de semilla de chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) y proteína de origen animal sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las del mercado nacional
(2018) Córdoba Meneses, Vanessa; Mora Peraza, Eleana G.
El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de semilla de chan y proteína de origen animal en sustitución de la proteína de soya sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las encontradas en el mercado nacional. Para cumplir con este propósito se evaluaron 3 formulaciones de las salchichas sin soya, con 1%, 2% y 3% de semilla de chan mediante un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores a partir del cual se determinó la salchicha con el mayor agrado para continuar los análisis comparando contra una salchicha control (con soya, sin chan), ambas fueron empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración a 5 °C. Se realizó un análisis proximal en el cual se determinó el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética y carbohidratos. Además, se analizó la estabilidad en las semanas 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 de almacenamiento, determinando el valor de pH, sinéresis, índice de peróxidos, número de TBA, perfil de textura (TPA), fuerza de corte y recuento de bacterias ácido lácticas. Se obtuvo que la salchicha con 1% de semilla de chan mostró el mayor agrado de los consumidores, siendo significativamente diferente (p<0,05) de las otras dos formulaciones evaluadas y por lo tanto, se continúa el estudio con dicha formulación. Entre la salchicha con 1% de semilla de chan y la salchicha control no se encontró diferencia significativa en los parámetros determinados en el análisis proximal. Ambas formulaciones cumplieron con los valores estipulados en el Reglamento de Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones (RTCR 411:2008), vigente en el momento del estudio. En la variable de sinéresis se obtuvo diferencia significativa (p<0,05) en el comportamiento de los tratamientos con respecto al tiempo, donde la salchicha con semilla de chan presentó menor pérdida de masa. Mientras...
Evaluación del efecto de la adición de harina de pejibaye pre-gelatinizada sobre el agrado general, la estabilidad de los lípidos y características físico-químicas en una salchicha con carne de res, cerdo y pollo, similar a las del mercado nacional
(2015) Herrera Stanziola, Gustavo; Mora Peraza, Eleana G.
El presente proyecto se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de harina de pejibaye sobre la oxidación lipídica de una salchicha con carne de res, cerdo y pollo a través del tiempo, además de medir el grado de aceptación por parte de consumidores y las propiedades físico-químicas para verificar si estas se encuentran dentro del rango del reglamento nacional para embutidos. Para esto, se evaluó el agrado general de tres salchichas con 3, 5, y 7% de harina de pejibaye pre-gelatinizada en su fónnulación mediante una prueba sensorial con consumidores habituales tanto de embutidos como de pejibaye, para elegir la salchicha a la que se le realizaron los demás análisis junto con una referencia (control). Se determinó en la salchicha escogida por los panelistas y su control, el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas y carbohidratos y se realizó un análisis de la textura por medio de un texturómetro. Se determinó la velocidad de oxidación de las salchichas mediante el análisis de TBA durante un periodo de 6 semanas de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Luego del panel con consumidores, se encontró que la salchicha con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye es el producto con el mayor nivel de agrado, significativamente diferente a las otras 2 formulaciones (p < 0,05) y por ende el producto a analizar en adelante junto con un control. Se encontró que no existe diferencia significativa (p> 0,05) entre el producto con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye y la salchicha control (sin harina de pejibaye), en ninguno de los análisis físico-químicos anteriormente mencionados. Además se observó que en la quinta semana de medición en almacenamiento, la oxidación de ambas salchichas llegó a un punto máximo suponiendo que es justamente alrededor de esa semana que se da el fin de la vida útil de producto. Ambas formulaciones estaban conformes con los parámetros químicos establecidos...
Extraccion de almidon a partir del frijol mungo (Vigna radiata)
(1988) Bustamante Mora, Marta Eugenia; Mora Peraza, Eleana G.
Con el presente estudio se pretende establecer un método sencillo para la extracción del almidón del frijol mungo. (Vigna radiata), con el fin de que éste pueda ser utilizado en la fabricación de fideos transparentes. En Costa Rica este tipo de pasta es muy apetecida por los miembros de las colonias china, japonesa y coreana y por ser importados su costo es muy alto. Se llevó a cabo una caracterización físico-química de los cuatro cultivares de frijol mungo que se cultivan actualmente en Costa Rica y una caracterización química de los fideos transparentes (marca Wermicelli), elaborados en la República Popular China. Posteriormente se ensayaron en el nivel piloto, cuatro métodos húmedos de extracción del almidón del frijol mungo, los cuales fueron evaluados de acuerdo con los siguientes criterios: -Rendimiento de cada proceso. -Calidad de los productos obtenidos, en funcién de su apariencia (color y textura), pureza (contenido de almidón) y características de gelificación. -Grado de dificultad de los procesos. Los resultados obtenidos indican que el frijol mungo es fuente de proteínas (de 22% a 26% bs) y de carbohidratos, dentro de los cuales el principal es el almidón (de 46% a 52 % bs). Además, se encontró que el fideo transparente está compuesto básicamente por almidón (89 %) y agua (11 % ). Del análisis realizado con respecto a los métodos de extracción se concluyó que el proceso más adecuado para el almidón del frijol mungo es el que involucra las etapas de limpieza, remojo, molienda fina, tamizado, sedimentación, lavados del almidón y secado.
Sobrevivencia de Clostridium sporogenes, Listeria innocua y Shigella sonnei en palmito fresco almacenado en refrigeración y empacado en polietileno de baja densidad cerrado utilizando tres diferentes métodos
(2004) Montoya Morales, Alejandra; Mora Peraza, Eleana G.