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Prevalencia e inactivación de Salmonella spp. en productos con carne de pollo, congelados y aptos para ser calentados en hornos de microondas domésticos
(2024) Loaiza Sánchez, Stefhanie Idalyne; Valenzuela Martínez, Carol J.
Para asegurar la inocuidad de alimentos listos para consumir (LPC) que contienen carne de pollo, se debe lograr una reducción de 7,0 log UFC/g de Salmonella spp. En el caso de un alimento no listo para consumir (NLPC), en Costa Rica, la responsabilidad se divide entre el fabricante y el consumidor. La empresa fabricante debe elaborar y validar las instrucciones de preparación para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos como Salmonella spp. y el consumidor seguirlas adecuadamente mientras prepara el producto. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la prevalencia e inactivación de Salmonella spp. utilizando calentamiento con un horno de microondas doméstico de 1100 W con plato giratorio en cuatro productos congelados LPC y NLPC que contienen carne de pollo y se encuentran disponibles en supermercados costarricenses. Se adquirieron dos alimentos NLPC (alitas de pollo y tacos rellenos de pollo) y dos LPC (nuggets de pollo y wontons rellenos de pollo y culantro) en supermercados de Costa Rica, los cuatro productos son importados de Estados Unidos. Se analizó la prevalencia de Salmonella spp. siguiendo la metodología descrita en el Manual Analítico Bacteriológico (BAM, por sus siglas en inglés) con ciertas modificaciones. Se analizaron tres lotes de cada alimento, cada uno por duplicado. En ninguno de los cuatro productos se encontró presencia de colonias típicas de Salmonella spp. en los lotes y muestras analizadas. Para la inactivación de la bacteria, se preparó un coctel de inoculación con 5 cepas distintas de Salmonella spp. Los productos fueron descongelados a 4°C y se inocularon con una jeringa en el centro geométrico. Se logró una población inicial de alrededor de 7 log UFC/g. Posteriormente las muestras fueron congeladas de nuevo y calentadas utilizando un horno de microondas doméstico con plato giratorio de 1100 W. Se siguieron las instrucciones de calentamiento indicadas por el fabricante...