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Determinación de las condiciones de deshidratación osmótica, para la obtención de un producto de mora (Rubus sp. variedad vino) deshidratado por el método mixto ósmosis-aire caliente
(2003) Guzmán Gutiérrez, Lyana; Wexler Goering, Lea
Por medio de este estudio se evaluó el efecto de la temperatura (70 y 80°C) y de la concentración del almíbar de sacarosa (65 y 75 ºBrix) durante la deshidratación osmótica de la mora Rubus sp. variedad Vino sobre las cinéticas de secado (pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos) y sobre la calidad sensorial del producto obtenido. Como resultado preliminar se obtuvo que es posible utilizar materia prima de calidad constante, sin cambios en la composición importantes durante los tres días después de la cosecha, en condiciones de almacenamiento de 5ºC y 90% de humedad relativa. Se determinó que al aumentar la concentración del almíbar se alcanzan mayores pérdidas de agua y de peso, y el tiempo de deshidratación osmótica se reduce ligeramente. Al aumentar la temperatura del almíbar disminuye el tiempo del proceso osmótico, y además se produce una pérdida de agua y de peso más acelerada. La concentración y la temperatura del almíbar afectan la pérdida de agua y de peso final de la mora, y el efecto de la temperatura depende de los niveles de concentración evaluados, siendo la pérdida de agua más pronunciada a mayor temperatura. En cuanto a la pérdida de peso los resultados indican que el efecto de la concentración del almíbar es más pronunciado a menor temperatura. Adicionalmente, a menor concentración hay una pérdida de peso final más pronunciada al aumentar la temperatura. Tomando en cuenta los resultados del análisis de la deshidratación osmótica de la mora y de las pruebas de ordenamiento se escogió el tratamiento 70ºC - 65 ºBrix, para posteriormente realizar et secado con aire caliente. La prueba de ordenamiento se realizó con jueces entrenados, para evaluar la intensidad de diferentes atributos sensoriales (dulzor, acidez y dureza al masticar) y determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. Se determinó que no hay diferencia significativa...
Optimización de la fritura acoplada a la deshidratación osmótica para la obtención de hojuelas a partir de una base natural pectocelulósica y jugos de frutas
(2009) Wexler Goering, Lea; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-
Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, en la que las variables independientes fueron la temperatura y el tiempo de fritura; las variables dependientes estudiadas fueron la actividad de agua (Aw), la humedad, el contenido de grasa, el color, la dureza y la aceptación sensorial. Estas respuestas fueron modeladas utilizando una ecuación polinomial de segundo orden y se trazaron los gráficos de isorespuestas para determinar las zonas óptimas del proceso de fritura. El análisis de componentes principales (PCA) indicó que las características sensoriales más importantes para el consumidor de chips de frutas fueron su color y su textura, determinando en gran medida la aceptación del producto. Las condiciones óptimas de proceso para la elaboración de las hojuelas con sabor a mora a presión atmosférica fueron 137,0 ºC durante 5 min, mientras que para la fritura hipobárica se obtuvo 118,2 ºC por 6,1 min. En el caso de las hojuelas con sabor a maracuyá las condiciones más adecuadas fueron 138,7 ºC, 5,3 min para la fritura a presión atmosférica y 118,5 ºC durante 6,2 min para la fritura hipobárica. Los ¿chips¿ obtenidos a estas condiciones de tratamiento son bajos en grasa, con un contenido inferior a 13% (b.s). La papaya verde resultó ser una buena base para la impregnación de ambos jugos de frutas, ya que permitió la incorporación a su matriz del color, el sabor y el aroma de éstos. Además, el corte transversal de la papaya ofrece una forma que resultó atractiva en las hojuelas producidas. No se obtuvo correlación entre la dureza, medida como la fuerza de penetración de una sonda en el producto, y el sonido emitido al fracturarse las hojuelas. Sin embargo, se encontró una tendencia que indica que la intensidad del sonido puede incrementarse al aumentar la dureza de los ¿chips¿ de maracuyá.
Supervivencia y crecimiento de Listeria innocua durante la fabricación y el almacenamiento de queso blanco fresco tipo "Turrialba"
(1991) Wexler Goering, Lea; Ellner Kraus, Richard
El queso blanco fresco elaborado a partir de leche cruda, como se produce tradicionalmente en Costa Rica, presenta un alto riesgo de encontrarse contaminado con la bacteria patógena Listeria monocytogenes. Esto motivó a determinar la capacidad de supervivencia y de crecimiento de este microorganismo durante la producción y el almacenamiento del queso blanco tipo Turrialba, el cual fue elaborado de acuerdo a un procedimiento definido partiendo de leche cruda inoculada con Listeria innocua. La investigación se realizó con la anterior cepa no patógena debido a la similitud de sus características bioquímicas y de cultivo con la especie patógena Listeria monocytogenes. Se analizó el efecto de la presencia o no de cultivo lácteo en el producto sobre el crecimiento de la bacteria, asi como de diferentes tipos de empaque (polietileno, al vacío y sin empaque), de la temperatura de almacenamiento (5,10 y 15 °C) y del tiempo (0,3,7 y 10 días). El queso elaborado es un excelente medio para el crecimiento de Listeria innocua, la cual se desarrolla durante su almacenamiento hasta alcanzar concentraciones superiores a 10 E5 UFC por gramo de queso después de tres dias de su almacenamiento, lo cual es considerado peligroso para la salud del hombre. El tipo de empaque del producto no influyó el crecimiento de Listeria innocua mientras que la presencia de cultivo lácteo en el mismo es un factor importante que retardó el crecimiento de la bacteria. Sin embargo, ninguna variable estudiada logró evitar el desarrollo de ésta en el queso. Esto conlleva a concluir que es imprecindible evitar la contaminación de la materia prima y del queso desde el momento de su fabricación para obtener un producto con menor riesgo de portar Listeria monocytogenes y de ser vehiculo de la enfermedad que ésta produce.
Utilización de pulpa de coco tierno para sustituir huevo en quequitos libres de gluten
(2016) Alfaro Chaves, Wendy Gabriela; Wexler Goering, Lea
En esta investigación se evaluó la utilización de pulpa de coco tierno para sustituir parcial y totalmente el huevo en una formulación de quequitos libres de gluten previamente probada y seleccionada en una tesis de la Universidad de Costa Rica. Se evaluaron tres niveles de sustitución de huevo (50%, 75% y 100%) contra un control con 100% huevo. Se midió la textura, el color y la altura de los prototipos después del horneado. Se llevaron a cabo dos grupos focales (GF) para evaluar la aceptación general de los productos. En los grupos focales se encontraron percepciones positivas y negativas sobre la aceptación de los quequitos. En el primer GF los participantes mostraron una preferencia hacia el producto con el mayor contenido de huevo. Los consumidores del segundo GF señalaron su agrado por el producto con 100% de sustitución de huevo y avalaron el uso de pulpa de coco tierno. El análisis de textura mostró diferencias significativas (p<0,05) entre los productos. Uno de los principales hallazgos fue un incremento en la dureza al sustituir el huevo por pulpa de coco tierno. El incremento en el porcentaje de pulpa de coco ocasionó una reducción en los valores de masticabilidad, adhesividad y elasticidad. La formulación sin huevo mostró el menor valor de cohesividad. Estas diferencias en los parámetros de textura fueron asociadas con las propiedades funcionales que brinda el huevo en los productos horneados. En el análisis de color se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos. Los quequitos tendieron a aclararse conforme se sustituyó el huevo por pulpa de coco tierno, esto pudo afectar negativamente la aceptación de los consumidores del GF1. Sin embargo, este factor no fue determinante para la aceptación por parte de los consumidores del GF2. La mayor altura la presentó la formulación sin pulpa de coco debido a que las proteínas del huevo tienen la capacidad de formar redes viscoelásticas que atrapan aire...