2. Trabajos finales de graduación de posgrado
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Item Estimación del índice glicémico del pejibaye (bactris gasipaes), chips de pejibaye y pitahaya (Hylocereus spp)(2010) Jiménez Morales, Gin; Gómez Salas, Georgina MaríaEl índice glicémico ( I. G.) es una medida fisiológica del potencial que tiene un alimento para aumentar la concentración sanguínea de glucosa, comparado con el efecto producido por un alimento tomado como referencia, ya sea glucosa o pan blanco. Actualmente existe interés de investigadores y consumidores por los alimentos con bajo I.G., dado que su consumo está asociado con un mejor control del peso y un menor riesgo de incidencia de enfermedades crónicas como la diabetes. En el presente estudio se estimó el valor de I.G. para pejibaye cocido, chips horneados de pejibaye y trozos de pitahaya. Se utilizó la metodología establecida por la FAO/WHO para determinar el I.G. de los alimentos. Se seleccionaron 12 individuos sanos, no fumadores quienes después de 12-14 h de ayuno ingirieron porciones de los alimentos evaluados y del alimento de referencia (pan blanco), equivalentes a un contenido de 25 g de carbohidratos. Los niveles de glucosa sanguínea se midieron en intervalos de 30 min, hasta 120 min después de la ingesta, encontrándose un valor de l.G. promedio de 48 ± 11 para la pitahaya y 35 ± 6 para el pejibaye cocido, alimentos que pueden clasificarse como de bajo índice glicémico. El I.G. de los chips de pejibaye fue de 60 ± 7, correspondiente a un alimento de I.G. moderado. Se observó que el proceso de elaboración de los chips provoca un incremento en el valor del I.G. con relación al fruto cocido, probablemente porque las etapas de moldeo y horneo favorecen la disponibilidad del almidón a la hidrólisis de las enzimas digestivas.Item Establecimiento de una metodología para el análisis electroforético de isoenzimas y estudio de las relaciones entre 5 razas de Bactris gasipaes Kunth(1993) Rojas Vargas, Sonia María; Mora Urpí, Jorge EduardoSe estandarizó un sistema de análisis electroforético en geles de poliacrilamida, para la evaluación de isoenzimas polimórficas en Bactris gasipaes. Se estudiaron las siguientes enzimas : ADH, GOT, HE, G6PDH, PRX , EST , DIA, ACP, MDH, SOD, PGI, FGN en 5 tejidos con 5 razas de pejibaye provenientes de Brasil, Costa Rica, Panamá, Bolivia y Perú. Por ser los tejidos de pejibaye muy fibrosos, el proceso de hogeneización de la muestra resultó laborioso. Se maceró 1.5 g de muestra en morteros preenfriados con solución de extracción fosfato 0.1 M pH 7.5 (Modificación Baaziz & saaidi 1988), se centrifugaron por 20 minutos a 15,000 g a 4°C ; el tejido que dio mejor resultado fue la hoja y la mejor temperatura de almacénamiento fue 70 °C. Para cada enzima se encontraron diferentes condiciones de concentraci6n del gel, sol.uci6n tampón del tanque y carga por pozo. Las enzimas G6PDH, PRX, PGI, PGM mostraron alta resolución; ADH y GOT no funcionaron con el sistema de análisis electroforético y de revelado estandarizado en este estudio. Se observó polimorfismo en el 80% de las enzimas estudiadas. En el análisis de cohglomerados se establecieron relaciones de grupo ent r e las raza s de Costa Rica y Panamá, las razas de Brasil y Bolivia, mientras la raza de Perú se ubicó independientemente.