1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Determinación de la esterilidad comercial de dos presentaciones de frijoles volteados y elaboración de los procedimientos estándar de operación (SOP) del proceso(2006) Alpízar Herrera, Cristhian; Molina Córdoba, Manuel EnriqueEl objetivo principal del trabajo experimental es calcular la letalidad Fo a través de gráficas generadas con datos de tiempo-temperatura para dos presentaciones de frijoles molidos, los cuales son el frijol negro de 227 g. y el frijol rojo de 227 g. y determinar si el producto se somete a un proceso de esterilización adecuado. El cálculo del valor Fo se realizó por medio del método general y el método de Ball. Además, se elaboraron los procedimientos estándar de operación (SOP) en la línea de frijoles volteados de la empresa. Durante la evaluación de las características fisico-químicas del frijol molodo se determinó que el pH es de 5,7, por lo que se clasifica como alimento de baja acidez. El contenido de sal es de 1,14%. Este tipo de alimentos requieren esterilización. Las pruebas de penetración de calor en el alimento demostraron que el proceso térmico estabiecído por la empresa, que somete el alimento a 121,1°C durante un tiempo de 46 min, cumple con d objetivo de elaborar un producto seguro para el consumidor, porque los vaiores de Fo más bajos obtenidos fueron de 26,37 min. y 24,37 min. mediante el método General y el método de Ball respectivamente, valores superiores al valor de diseño de 7 min. Las pruebas microbiológicas confirmaron que el recuento total, el recuento total anaerobio y temófilos aerobios fueron menores a 10 UFC/g, lo cual cumple con la norma de calidad establecida en la empresa. Los problemas de deterioro que eventualmente se presentan en el producto no se deben a un deficiente proceso térmico, sino que estos pueden ser originados por contaminación post-proceso. Se recomienda darle un tratamiento constante de clorinación y reposición con agua fresca, al agua de enfriamiento utilizada en el proceso para evitar contaminación.