1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Desarrollo de información nutricional de alimentos y bebidas elaborados para una industria alimentaria dirigida a población adulta para la elección informada de alimentos mediante un espacio virtual en el año 2021(2023) Araya Otárola, Alexia Daniela; Murillo Castro, AdrianaItem Aplicación de herramientas de desarrollo de productos para la elaboración de tres prototipos que permitan la promoción de la salud visual para la población en envejecimiento(2021) Aguilar Mora, Ericka; Piedra Kikut, Irene; Incer González, Ana Isabel; Muñoz Soto, MonserratEn el presente proyecto se propone comparar las herramientas de desarrollo de productos que se utilizaron para la elaboración de tres prototipos que promueven la salud visual en la población en envejecimiento aprovechando materias primas del sector agrícola nacional. Se realizó una investigación bibliográfica y entrevistas a profesionales del área de salud, agronomía, mercadeo e ingenieros de alimentos para establecer las bases del proyecto. Estas fueron: la materia prima, edad de la población meta, compuestos bioactivos de interés y el padecimiento visual al cual se enfocó la investigación. Luego se aplicaron herramientas de desarrollo de productos siguiendo el Método Simplex y se elaboraron los prototipos, los cuales fueron evaluados por medio de un Home Use Test y análisis de carotenoides totales. Por último, se realizó la comparación de las herramientas de desarrollo de productos mediante una evaluación por parte de los consumidores y las investigadoras, con el fin de observar las ventajas, limitaciones, recomendaciones, diferencias y similitudes. Se determinó que las bases de esta investigación son: la población meta son personas de 25-45 años del GAM, la enfermedad visual de interés son las cataratas, la materia prima es espinaca y los compuestos bioactivos son luteína y zeaxantina. Los tres prototipos desarrollados fueron: salsa multiuso de espinaca tipo pesto, batido congelado de maracuyá y espinaca y crackers de espinaca y zanahoria. Estos fueron de agrado para los consumidores debido a su versatilidad, practicidad, sabor, entre otros. Además, pueden ser considerados altos en carotenoides de acuerdo con las referencias consultadas. Se encontró que las diversas herramientas en el proceso de desarrollo de productos pueden ser aplicadas de diferentes formas y en distintas etapas, siendo así un proceso adaptable según las necesidades, preferencias del investigador (a) y variables como costos, tiempos y practicidad.Item Diseño, producción y comercialización de un dispositivo tecnológico para reducir el contagio de enfermedades de transmisión alimentaria por agentes patógenos en productos agrícolas frescos(2022) Gómez Ramírez, Elieth; Trigueros Lobo, Daniela; Jiménez Rivera, GermanConsiderando la problemática mundial relacionada a enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos contaminados, surge la idea, a través de un emprendimiento, de diseñar un dispositivo tecnológico comercializable e innovador, que permita mejorar la calidad de uno de los grupos de alimentos como lo son las frutas y hortalizas, los cuales son afectados por algunos organismos patógenos que se incorporan antes del consumo final. Esto con el fin de reducir la transmisión de enfermedades asociadas y contribuir con la transformación social requerida para el nuevo estilo de vida que enfrenta la sociedad, a raíz de la situación pandémica actual. Para el desarrollo del proyecto, se utiliza una metodología que se basa en actividades, herramientas y productos. Se inicia con un diagnóstico en el que se definen las características y condiciones del mercado meta, competidores y sustitutos que influyen en el entorno de desarrollo del producto, con el objetivo de establecer los factores que generan valor para llevar a cabo el diseño del dispositivo y los procesos relacionados a este. A través de las herramientas utilizadas, se identifica como mercado meta las ferias del agricultor, los mercados y los supermercados. También se identifica que, dentro de los productos agrícolas frescos que se obtienen en estos lugares, existen verduras y hortalizas de consumo crudo, las cuales son preferidas a la hora de comprar. Además, dentro de los aspectos considerados con mayor importancia al momento de comprar, se encuentra la calidad del producto, en la cual se incluye la higiene del alimento. Otra de las características del mercado identificada es que hay una preferencia por escoger los alimentos en el momento de la compra y no por comprarlos empacados en bolsas. Lo que implica una constante manipulación de estos. En relación con lo anterior, se observa que no se conoce algún método o técnica de desinfección de verduras y hortalizas en los puestos de...Item Implantación de un sistema de planeación y control para una empresa de embutidos: GEFA(1983) Portilla Monge, Carlos Gerardo; Pacheco Castro, MixanGefa, es una empresa que nace de cero capital, que crece en un tiempo ré cord y que hoy por hoy~stá dentro de las cinco empresas de embutidos más gr~ des del país en volumen de producción, lo cual se pudo llevar a cabo gracias a La_v:is_ión, el empujg_, la _ garra y el tino d_e un _ empresario y su familia que culminaron en la formación de una empresa, la conformqción de un buen produc- to y de ventas _considerables. El deseo de poder cooperar con una persona en la consolidación de su em- presa, el de conocer más de cerca una empresa nuestra y el de ayudar, aunque sólo fuera con un grano de arena, a la economía nacional, impulsó al autor a ofrecerse a realizar un trabajo de este tipo. El métod_Q_ _s_eg~90 se puede resumir de la siguiente manera: Confección de un marco teórico donde se expone en forma simple los con- ceptos administrativos que son usados en el desarrollo del trabajo. Confección de un diagnóstico de la empresa en las áreas organizativas de finanzas y contabilidad, mercadeo y de gerencia. Proposición de lineamientos, para poder llevar a cabo un plan y su res- pectivo control en las mismas áreas organizativas. Además se anotan ciertas acciones específicas como complemento a lo pro- p uesto. El trabajo va orientado a proponer lineamientos y a proporcionar instru- mentos para la confección de planes y el establecimien t o de controles en la - empresa en cuestión, con lo cual ésta podrá, crecer y desarrollarse en una foE mamás ordenada; porque ha crecido tanto, que ya se hace imposible controlar la, si no se lleva a cabo un proceso de planeamiento y control en ella.Item Comparación de tres métodos cortos contra un método estándar para analizar la composición nutricional de reprtes de consumo de alimentos de adultos costarricenses(2018) Martín Céspedes, Mónica; Melis Alonso, María Gabriela; Pereira Chaves, Mariel; Soto Sagot, Génesis Mayela; Zúñiga Flores, GiselleEn Costa Rica, los profesionales en nutrición no utilizan en la práctica clínica un método largo de análisis de dietas, debido a que requiere más tiempo y recursos. Por esta razón, resulta importante encontrar un método corto, de fácil aplicación y que permita obtener datos de composición nutricional similares a los que pueda brindar un método largo. La presente investigación tiene como objetivo comparar tres métodos cortos de análisis de dietas contra un método estándar para analizar el valor nutritivo del consumo de alimentos de un grupo de adultos costarricenses. Se trabajó con una muestra de 100 recordatorios de 24 horas del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud. Se determinó la composición nutricional de los alimentos incluidos en cada recordatorio empleando los tres métodos cortos en estudio (listas de intercambio: American Dietetic Association y colombianas, y el sistema de grupos de alimentos) y el método estándar (tablas de composición de alimentos). Para analizar los valores obtenidos se utilizaron: la comparación de medianas (Prueba de Wilcoxon), una prueba de asociación (Correlación de Spearman) y el análisis en gráficos de Bland y Altman. Una vez analizados los resultados, se comprobó que el sistema de grupos de alimentos, es el método corto de análisis de dieta que obtuvo mejores resultados en cuanto a energía, macro y micronutrientes. En el caso de las listas de intercambio de la ADA, se obtuvieron como principales resultados que los carbohidratos se subestiman y se sobreestiman las grasas. Las listas colombianas tienen diferencias significativas y menores coeficientes de correlación para el sodio y los ácidos grasos. Se concluye que el sistema de grupos de alimentos es el método que presenta los resultados más semejantes al método estándar y se considera más fácil de utilizar en la práctica clínica.Item Aprovechamiento de la harina de pejibaye en la elaboración de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos beneficiosos y la evaluación de su aceptación sensorial en consumidores(2010) Wattson Gómez, David Andrés; Rojas Garbanzo, Carolina 1977-Se elaboraron tres productos a partir de harina de pejibaye: cajetas, pan dulce y galletas dulces con porcentajes de sustitución del 10, 15 y 20%. Se realizó la medición instrumental para la textura y el color, donde hubo diferencias significativas para las variables a*, b*, L*, chroma y el ángulo hue en todos los productos al aumentar el porcentaje de sustitución de harina de pejibaye (p<0,05). Se encontró una dureza mayor (p<0,05) solo en las cajetas con 20% de sustitución. Se realizó una caracterización con un panel entrenado para las variables de color en todos los productos, así como para la dureza y aroma característico en galletas y cajetas, además de la sequedad de la miga en el pan dulce. Se encontraron diferencias en el color de todos los tratamientos de las cajetas (p<0,05). En el caso de las galletas, únicamente se encontró color diferente en la muestra con 20% de sustitución (p<0,05), y para el pan dulce se notó una coloración menos amarilla para un 10% de sustitución (p<0,05). La dureza, aroma y sequedad de la miga no presentaron diferencias (p>0,05). Se realizó una prueba de agrado general, y se encontró una menor aceptación en las cajetas al aumentar de un 15% a un 20% la sustitución de la harina (p<0,05), pero no así en las galletas ni en el pan dulce (p>0,05), por lo cual se seleccionó el 20% de sustitución para estos dos últimos productos y un 15% para las cajetas, con el fin de proveer un contenido mayor de compuestos bioactivos beneficiosos. Se realizaron mini sesiones de grupo con consumidores en los productos de mayor agrado, con el fin de conocer su potencial aceptación en el mercado. Se comprobó que existe aceptación por parte de las consumidoras hacia estos productos y se dieron sugerencias importantes para el desarrollo del concepto en los productos elaborados a partir de pejibaye. Se realizaron análisis de carotenoides totales, polifenoles totales y de capacidad antioxidante hidrofilica (H-ORAC)...