1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Evaluación de la aplicación de luz ultravioleta (UV-C) sobre las propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática en una bebida a base de agua de coco(2023) Acosta Pérez, Dilayan; Soto Retana, MarvinItem Evaluación del efecto de la luz ultravioleta (UV-C) sobre la inactivación de Escherichia coli e indicadores microbiológicos en una bebida a base de agua de coco (Cocos nucifera L.)(2023) Acosta Sánchez, Valeria; Usaga Barrientos, JessieItem Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni clarificado pretratado enzimáticamente(2009) Esquivel Hidalgo, Yakitza María; Pérez Carvajal, Ana MercedesActualmente en Costa Rica el cultivo de noni (Morinda citrifolia) tiene un gran auge y existen en el mercado diferentes productos elaborados a partir de esta fruta. Sin embargo, el proceso de transformación es artesanal y se desconoce el impacto que éste pueda tener sobre el potencial antioxidante y nutricional del noni. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la microfiltración tangencial (MFT) y de la pasteurización sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni. En los distintos jugos estudiados (jugo pulposo pretratado enzimáticamente, jugo clarificado, jugo clarificado pasteurizado y jugo pasteurizado comercial), se determinó el contenido de humedad, pH, turbidez, sólidos solubles, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante medida por el método ORAC, y concentración de compuestos aromáticos. Mediante un panel sensorial con consumidores, se evaluó la aceptación del jugo clarificado de noni obtenido por microfiltración tangencial, en comparación con un jugo de noni comercial pasteurizado. Se observó que la MFT del jugo de noni pretratado enzimáticamente no afecta significativamente (P<0,05) la composición fisicoquímica (pH, humedad y sólidos solubles) del jugo de noni clarificado. En términos de la recuperación de los compuestos antioxidantes, se recomienda operar la MFT a presiones transmembranarias bajas (P1 bar), dado que no se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en el contenido de polifenoles totales del jugo pulposo, clarificado y retenido. El jugo de noni clarificado a P1 bar presentó un contenido de polifenoles totales de 49,8 mg equivalentes de ácido gálico/100g jugo, lo que corresponde a un 79,3% de los polifenoles totales inicialmente presentes en el jugo pulposo; además, la MFT no afectó significativamente la capacidad antioxidante (P<0,05) del jugo clarificado ya que su valor fue 8,8 ¿mol equivalente de trolox/g. La pasteurización causó...Item Determinación del efecto de las etapas desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre patógenos de referencia en queso Palmito, mediante la caracterización del proceso de elaboración, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad(2018) Rodríguez Herrera, Gloriana; Víquez Barrantes, DianaSe determinó el efecto desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre el control de patógenos de referencia, mediante la caracterización del proceso de producción de queso Palmito, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad de este producto a productores artesanales. Se realizaron visitas, por triplicado, a cuatro productores artesanales ubicados en San Carlos, Golfito y Turrialba para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura según el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33 y se caracterizó el proceso de elaboración del queso. Se determinó el perfil de temperatura de la cuajada desde el amasado hasta el enfriamiento realizado por los productores y en 3 lotes de queso elaborados a escala piloto y se calculó la letalidad (valor F) utilizando como referencia al patógeno Coxiella burnetii (z = 4,34 °C) y una temperatura de pasteurización de leche de 65 °C; además, se calcularon las reducciones logarítmicas alcanzadas, a nivel teórico, en patógenos de referencia para quesos. Se midió, por triplicado, el pH y Aw de muestras de queso para calcular la probabilidad de crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en el producto terminado almacenado a temperaturas ambiente (25 °C o menos), utilizando el software ¿Cheese Shelf Stability Predictor¿. Finalmente, se ejecutó un taller para comunicar, a los productores involucrados en el proyecto, las condiciones de proceso que aseguran la inocuidad del producto. Las visitas evidenciaron prácticas higiénicas deficientes, ausencia de procedimientos de limpieza y desinfección y control limitado o ausente de parámetros críticos durante la elaboración del queso (calidad de leche, temperatura de enfriamiento del queso y uso frecuente de leche no pasteurizada). Se observó que a nivel artesanal, el proceso se controla de acuerdo con la experiencia...Item Evaluación de la capacidad del proceso de pasteurización de jugos de frutas del pasteurizador TL1(2013) Sáenz Peña, Ricardo José; Chacón Valle, GerardoEl objetivo principal de esta práctica dirigida es realizar un análisis de capacidad del proceso de pasteurización de jugos para el pasteurizador TL1 con el fin de obtener un aprendizaje sobre gráficas de control, así como índices de capacidad y análisis de capacidad de proceso. Se analizaron mediante graficas de control y análisis de normalidad las variables de entrada de temperatura de pasteurización, temperatura de llenado, diferencial de presión, flujo de pasteurización, tasa de retorno o recirculación y tiempo de retención. Además, se seleccionaron 3 productos (2 azucarados y 1 dietético), a los cuales se les analizó el brix y contenido neto como variables de calidad. A estos productos se les realizó un análisis de capacidad mediante el uso de gráficas de control, análisis de normalidad e índices de capacidad para cada variable. Se utilizaron datos históricos de brix y contenido neto proporcionados por el Departamento de Calidad de la empresa, y las variables de entrada fueron recopiladas durante tres meses. Mediante el uso de carta de lecturas individuales y por subgrupos, se logró un análisis del proceso en sí, pues se observó de manera gráfica el comportamiento de las distintas variables y su respectiva estabilidad. Tanto brix como contenido neto en los tres productos (A1, A2, y L3) presentaron índices de capacidad adecuados, razón por la cual el pasteurizador TL1 es capaz de cumplir con las especificaciones para las variables de salida. Y se recomienda a la empresa someter al pasteurizador a un proceso de validación para una tasa de recirculación superior al 10% mediante el análisis de propiedades organolépticas y microbiológicas, así como, con el cumplimiento de especificaciones establecidas para variables de producto terminado.