1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Desarrollo de una bebida con potencial probiótico a base de pulpa de cacao CCN-51(2022) Vargas Jinesta, María José; Usaga Barrientos, JessieItem Desarrollo de un producto hidratante con ingredientes de origen natural mediante el uso de las herramientas "Lean canvas" y el despliegue de la función de calidad (QFD)(2018) Cubero Soto, Laura; Alfaro Alvarez, IleanaEn el presente proyecto se llevó a cabo el desarrollo de un producto hidratante con ingredientes naturales como parte de un emprendimiento, utilizando el ¿Lean canvas¿ para facilitar la generación del modelo de negocio y mediante el uso del despliegue de la función de calidad (QFD), con el fin de desarrollar el producto escuchando al consumidor en todas las etapas del proceso de desarrollo y lograr así obtener un producto que resuelva las necesidades y expectativas del mercado meta seleccionado. Se realizó una investigación cualitativa del mercado para validar las hipótesis propuestas en el modelo de negocio utilizando los métodos de entrevista, cuestionario y ¿focus groups¿, a través de los cuáles se obtuvo un mejor conocimiento de los distintos segmentos de mercado y sus necesidades. Una vez seleccionado el mercado meta al que se le dirigiría el producto, se idearon distintas propuestas de productos basadas en las necesidades y características de dicho mercado, así como en las capacidades técnicas y económicas de la empresa. Las propuestas fueron evaluadas de forma cualitativa por consumidores para seleccionar la opción más adecuada. Una vez definido el tipo de producto a elaborar se realizaron tres prototipos distintos con una propuesta de marca y presentación los cuales fueron degustados y evaluados por consumidores del mercado meta en dos ¿focus groups¿. Los resultados indicaron que los prototipos tenían posibilidad de éxito en el mercado por su sabor agradable, información nutricional e ingredientes naturales. La marca e imagen no tuvieron una aceptación tan positiva por lo que se decidió seguir trabajando en estos aspectos para mejorarlos. Se realizaron dos pruebas sensoriales de agrado general de los prototipos junto con los productos competidores más gustados en el mercado nacional y luego con bebidas hidratantes semejantes a los prototipos. En cada prueba participaron 100 consumidores no específicos...Item Escalamiento a nivel semi-industrial de la producción de una bebida de agua de coco (Cocos nucifera L.) microfiltrada adicionada con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®)(2017) Hernández Ulate, Oscar Andrés; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Se realizó el escalamiento para la producción a nivel industrial de una bebida de agua de pipa microfiltrada adicionada con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, utilizando un microfiltrador de tres membranas de cerámica con un tamaño promedio de poro de 0,2 ¿m y un área de superficie total de filtración de 1 m², acopladas a un sistema de envasado ultra limpio. Se efectuó la evaluación de la estabilidad microbiológica de la bebida, mediante el recuento de bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras, así como la determinación del pH, sólidos solubles, turbidez y acidez titulable durante 28 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración a 4 ºC, realizando tres repeticiones del experimento. El análisis estadístico de regresión lineal permitió determinar que durante el tiempo de almacenamiento evaluado no hubo evidencia de deterioro por mohos y levaduras y además, se logró evidenciar un contenido de probióticos de al menos 10¿ UFC/mL en la bebida, al cabo de 28 días de almacenamiento en refrigeración. Por otro lado, en relación con las propiedades fisicoquímicas, no se obtuvieron diferencias significativas en el pH, la acidez titulable ni en el contenido de sólidos solubles expresados como ºBrix, mientras que la turbidez mostró una tendencia de crecimiento durante el tiempo de evaluación. Se analizó el concepto propuesto de la bebida mediante una investigación cualitativa, utilizando la técnica de mini grupos focales. Se realizaron dos sesiones con 5 participantes en la primera y 6 en la segunda, mujeres entre los 29 años y 51 años, consumidoras de productos saludables. A partir de estas sesiones se determinó que las participantes estarían dispuestas a comprar la bebida, principalmente motivadas por los beneficios asociados al consumo de la misma.Item Desarrollo de una bebida probiótica a base de agua de pipa microfiltrada, evaluando la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante su almacenamiento en refrigeración(2015) Vargas Jiménez, Mariana; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló una bebida a base de agua de pipa microfiltrada y el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) con el fin de obtener un producto novedoso que pueda ser considerado funcional. Se determinó el tiempo y la composición del medio de fermentación requeridos para la propagación del probiótico, evaluando el efecto de dos tiempos de fermentación (t1 y t2), y la composición de cuatro medios de fermentación (agua con A% de carbohidrato fermentable; agua con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno; agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y agua de pipa microfiltrada con A% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Se encontró que no existe diferencia significativa en el recuento entre t1 y t2 h de propagación del probiótico. Además, se determinó que el medio de fermentación más adecuado es el agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno, con recuentos que oscilaron entre 108 y 109 UFC/mL a las t1 h de fermentación. Se realizaron cuatro formulaciones de la bebida con I1%, I2%, I3% y I4% de agua de pipa microfiltrada, que fue fermentada durante t1 h inoculando el cultivo probiótico con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Las bebidas se almacenaron 4 °C durante 28 días para determinar la sobrevivencia del microorganismo probiótico, realizando recuentos a los 0 y 28 días de almacenamiento. Se determinó que el microrganismo probiótico se mantiene con recuentos por encima de 106 UFC/mL en todas las formulaciones luego del periodo de almacenamiento a 4 °C. Asimismo, se evaluó durante 28 días de almacenamiento a 4 °C la estabilidad microbiológica y las propiedades físico-químicas de bebidas formuladas con I5% y I1% del inóculo de probiótico y agua de pipa microfiltrada. Las bebidas fueron envasadas en botellas de polietileno de alta densidad de 1 L, se almacenaron...Item Evaluación de un In Bin Blender para el mezclado de sólidos en la industria alimentaria(2015) Baizán Artavia, Eric Esteban; Molina Córdoba, Manuel EnriqueEl objetivo del presente proyecto es evaluar el desempeño de un mezclador de sólidos en polvo, para la industria alimentaria; para mejorar el proceso de mezclas en polvo en la empresa donde se utilizaría. El equipo es un mezclador rotatorio, al cual se le denomina In Bin Blender. Para ello se realizaron pruebas en el In Bin Blender, dentro de la planta; con el producto quese manufactura en mayor volumen. Asimismo, se llevó a cabo un diseño factorial k x mcon repetición; los factores estudiados fueron la velocidad de rotación del equipo y el tiempo de mezclado. Los niveles estudiados fueron 10 rev/min y 12 rev/min, para la velocidad, y 10, 12. 14, 16 y 18 minutos, para el tiempo;para cada corrida se hizo una repetición. Las variables de respuesta fueron la acidez total y concentración de ácido ascórbico; y se estudió el coeficiente de varianza para dichos valores. Después de llevar a cabo el análisis de varianza, se encontró que el tiempo era significativo para la acidez, donde el menor coeficiente de variación, que es lo deseado en la operación, se dio a 18 minutos Al analizar los datos se encontró una alta variabilidad, por lo que se dificulta generar conclusiones sobre el experimento.Esta variación sugiere la realización de un análisis de causa-raíz, para encontrar diferentes fuentes de error, y a su vez disminuirlas. Se recomienda realizar un Ishikawa, o diagrama de espina de pescado, de esa manera en futuros experimentos se podrán obtener mejores resultados. Se sugiere también estudiar mayores niveles de velocidad, pues según lo estudiado en la bibliografía, este factor tiene un mayor impacto en la eficacia del proceso de mezclado en polvos, con equipos como el estudiado en esta investigación.Item Diseño e implementación de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación de la frecuencia de lavado del equipo dosificador de las bebidas de soya en la planta procesadora de bebidas en polvo, Soya Pac(2008) Rodríguez Vargas, Carolina; Henderson García, MarjorieSe diseñaron e implementaron los siguientes procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP): control de la inocuidad del agua, manejo de la salud e higiene del personal, control de la contaminación cruzada, control de las superficies en contacto con los alimentos, manejo de sustancias tóxicas, control de plagas y control de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, para la línea de bebidas de soya en polvo de la empresa CETEBEDI S.A, conocida por su marca Soya Pac, como requisito para la certificación bajo la norma ISO 22000:2005. Se realizó una revisión de la documentación existente en la empresa, evidenciándose la necesidad de documentar e implementar dichos procedimientos estándar de limpieza y desinfección, documentos con que debe contar la empresa, para crear una base sólida para el desarrollo e implementación de la norma ISO 22000: 2005. Al concluir el proyecto, todos los documentos evaluados, elaborados o modificados, lograron la calificación máxima por cumplir con todos los requisitos establecidos. Se validó por métodos microbiológicos indirectos, la frecuencia de lavado del equipo dosificador de bebidas de soya en polvo, con el fin de garantizar la efectividad del procedimiento estandarizado de limpieza y desinfección de esta unidad. Los resultados microbiológicos y estadísticos permitieron concluir que el equipo dosificador no ocasiona un ¿aumento de carga¿ de hongos y levaduras y de recuento total aerobio, en el producto, durante el mes, obteniéndose una frecuencia de lavado y desinfección adecuada de esta unidad. Además, los datos obtenidos evidenciaron la contaminación del equipo cuando se realiza la limpieza profunda, influyendo directamente en la carga bacteriana del producto empacado.