1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Estudio del proceso de torrefacción del café (Coffea arabica) en tostador convencional(2017) Abarca Mora, Royner; Vargas Elías, Guillermo AsdrúbalCosta Rica cuenta con una larga historia de producción de café de las variedades arábicas y de cosecha selectiva del fruto maduro, aspecto que ha marcado su desarrollo demográfico, identidad como nación y la han convertido en uno de los principales países productores de cafés especiales del mundo. Como país productor, el desarrollo técnico y científico entorno al procesamiento agrícola del café, se han dirigido al proceso de cosecha, al despulpado, a la fermentación y al secado, hasta obtener el café verde llamado grano de oro. La preparación de la bebida de café requiere que se realice la transformación de los granos mediante la torrefacción, proceso dinámico que requiere control específico de la temperatura y del tiempo. El objetivo del presente trabajo fue incluir el efecto de la masa en el estudio del proceso de torrefacción del café (Coffea arabica). Se utilizaron granos de café provenientes del proceso de beneficiado húmedo, Coffea arabica L. variedad Caturra y Catuaí. El contenido de humedad inicial del café fue de 0,0873 ±0,0008 kg kg-1 y densidad aparente de 711,93 ± 1,80 kg/m3 . El proceso de torrefacción del café, se realizó en un tostador convencional de construcción nacional. Se analizaron cuatro masas iniciales (400, 600, 800 y 1000 g), cuatro temperaturas de calentamiento del tostador (260, 280, 300 y 320 °C) y cuatro niveles de tostado: medio claro (MC); medio (M); moderadamente oscuro (MO); y oscuro (O). Al colocar una masa controlada dentro del tostador se producen caídas en la temperatura de la pared y de todo el ambiente interno del tostador, lo cual causa un comportamiento variable de la temperatura del tostador durante el proceso. Se adaptó un modelo de calentamiento para los granos de café durante la torrefacción, considerando que el calor es transferido al sólido para evaporar el agua contenida y elevar su temperatura. Asimismo, el cambio en la cantidad de masa afectó de manera significativa...Item Efectos de la altitud sobre las características físicas y organolépticas del café de la zona de Los Santos(2015) Alfaro Vargas, Verónica; Miranda Chavarría, José AlbertoSe analizó la influencia de la altitud en la variación de las características físicas y organolépticas del café Sub Tipo Stricltly Hard Bean (SHB) Sur producido en la zona de Los Santos, en el rango de 1200 a 2000 msnm, con el fin de caracterizar la calidad del café de acuerdo con parámetros cuantitativos y cualitativos. Para este estudio se tomaron en consideración las condiciones agroecológicas de la zona de estudio a partir de los datos meteorológicos de estaciones del Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE) y del Instituto Costarricense de Electricidad (ICE), según los cuales la temperatura diaria promedio es de 18,3°C, la humedad relativa promedio diaria es de 85,6%, la precipitación promedio mensual es de 179,1 mm y la precipitación promedio anual es de 2149,1 mm. Además se realizó una encuesta sobre el sistema de producción y el proceso de beneficiado que permitió establecer que en ambos casos existe un perfil predominante. Para el estudio se establecieron 4 rangos de altitud, con una amplitud de 200 m cada uno: rango A de 1200 a 1400 msnm, rango B de1400 a 1600 msnm, rango C de 1600 a 1800 msnm y rango D de 1800 a 2000 msnm. Para cada rango se obtuvieron 5 muestras de café pergamino facilitadas por 12 beneficios de café seleccionados al azar (20 muestras en total). Todas las muestras fueron despergaminadas bajo las mismas condiciones de equipo y procedimiento para obtener la condición de café oro, para luego realizar pruebas de granulometría, contenido de humedad, densidad aparente (para las condiciones de pergamino y oro), densidad real y catación. Todas estas pruebas fueron realizadas siguiendo las normas respectivas. Del proceso de despergaminado se obtuvo un promedio de 83% de café oro y un 16% de pergamino o cascarilla. En la prueba de granulometría los tamices predominantes fueron el N°19, N°18, N°17 y N°16, en los cuales se retuvo el 83,7% del grano; se determinó que conforme aumenta la altitud el tamaño...