1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Uso de especias naturales y sus aceites esenciales en la inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y Penicillium sp(2009) Chavarría Bogantes, ManriqueItem Evaluación de tres potenciadores de sabor en un salchichón con diferentes reducciones de sodio utilizando pruebas sensoriales(2017) Boniche Vargas, Beatriz; Araya Quesada, Yorleny MaríaEn este trabajo se evaluaron mediante pruebas sensoriales de diferencia y aceptación salchichones reducidos en sodio, cada uno con adición de tres potenciadores de sabor distintos: extracto de levadura, suero lácteo y una mezcla de especias. Esto con el fin de desarrollar una alternativa para disminuir el sodio en embutidos, ya que estos se encuentran dentro de los productos procesados que más sodio aportan a la dieta, y debido a que el alto consumo de este mineral es un de los factores de muchas enfermedades crónicas que sufre la población. Para seleccionar la concentración de cada potenciador se evaluó: 0,75%, 1,0% y 1,25% para extracto de levadura; 1,0%, 1,35% y 1,75% para suero lácteo seco; y 0,50%, 0,75% y 1,0% para la mezcla de especias en un modelo cárnico mediante una prueba de agrado. Se determinó que se debía usar 1,0% de extracto de levadura, 1,75% de suero lácteo en polvo y 0,50% de mezcla de especias en las formulaciones de salchichón de acuerdo al agrado obtenido. Posteriormente, para cada concentración seleccionada, se evaluaron los potenciadores en el salchichón con dos reducciones de sodio, 45% y 25%, mediante el uso de pruebas tétrada. Se compararon los controles reducidos en sodio sin potenciadores contra los salchichones reducidos con adición de potenciadores. En este caso los panelistas solamente encontraron diferencia significativa entre el control reducido 45% contra el salchichón reducido 45% con mezcla de especias como potenciador. En general, cuando se comparó este control reducido 45% contra las formulaciones con potenciadores los valores de d´ fueron mayores que 1. Cuando se utilizó reducción de sodio de 25% la diferencia percibida fue pequeña, según los valores de d`. También se comparó el control sin reducción de sodio contra las formulaciones reducidas en sodio con potenciadores, y en este caso los consumidores pudieron encontrar diferencia significativa para todas las comparaciones. Sin embargo...Item Desarrollo de una formulación alternativa para un condimento de queso con especias(2008) Cordero Gamboa, Gendi,; Acosta Montoya, Oscar GerardoPara satisfacer una exigencia de uno de los clientes de la compañía Labotatorios Griffith C.A.,S.A., se llevó a cabo el desarrollo de una formulación alternativa para un condimento de queso con especias empleado en la elaboración de bocadillos y cuyo recuento total de mesófilos aerobios fuera menor a 1x10¿ UFC/g. Se evaluó el efecto del proceso de elaboración del condimento de queso con especias, encontrando que luego del empaque y del transporte del condimento, no hubo variación en el recuento total de mesófilos aerobios (P>0,05). Se determinó el recuento total de mesófilos aerobios de cada uno de los componentes de la formulación del condimento de queso con especias. Con esta información y, conociendo los porcentajes en la formulación, se realizó una ponderación para determinar los ingredientes que mayor participación presentan en el recuento total de mesófilos aerobios. Se encontró que los ingredientes con mayor participación en la carga microbiológica fueron la cebolla, el chile, el apio, la harina de trigo, el ajo, el perejil, la páprika y la leche en polvo. Por medio de pruebas de desarrollo de formulaciones se obtuvo dos formulaciones alternativas (A y B) que fueron evaluadas por un panel entrenado bajo la metodología Spectrum. No se encontraron diferencias significativas (P>0,05) entre los bocadillos preparados con las formulaciones del condimento de queso con especias patrón y las formulaciones alternativas A y B en ninguno de los atributos sensoriales evaluados. La formulación alternativa B se seleccionó como posible sustituta por presentar un menor costo que la alternativa A. Esta formulación alternativa B fue sometida a una prueba triangular comparándola contra el condimento actual. Se empleó un grupo de 116 consumidores de este tipo de productos, con un ß de 0,05 y un ¿ de 0,1 y un pd = 0,20. No se encontraron diferencias sensoriales...Item Determinación de la actividad antimicrobiana de algunas especias naturales sobre microorganismos asociados a alimentos(2007) Cubillo Arrieta, María Alejandra; Arias Echandi, María Laura 1964-Uno de los problemas más importantes en la industria alimentaria lo constituye la contaminación de alimentos por una gran variedad de microorganismos tales como Escherichia coli O157:H7, Listeria moriocytogenes, Salnzorlella sp., Penicillium sp. y Asyergillus sp. El incremento en el número de brotes asociados a alimentos contaminados con microorganismos patógenos, consumidores más exigentes y regulaciones alimentarias cada vez más estrictas; han despertado el interés por encontrar alternativas para los preservantes químicos sintéticos, tales como los compuestos antimicrobianos naturales. Estudios previos han analizado la actividad de especias como el clavo de olor, canela, orégano, pimienta, ajo, entre otros productos naturales, sobre diversos microorganismos asociados a alimentos, demostrando su capacidad antimicrobiana. Pese a esto, la efectividad de la especias del país ha sido poco estudiada. En el presente proyecto se estudió el potencial inhibitorio de especias nacionales (canela, clavo de olor, orégano y pimienta) sobre Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Aspergillus niger, por medio de la técnica de difusión en agar. Además, se comparó su efecto con respecto a especias importadas que son secadas con óxido de etileno y se estudió si existía una diferencia significativa al utilizar diluciones de las especias con respecto a la aplicación de la especia en peso seco. Tanto la canela como el clavo de olor y el orégano, mostraron cierto grado de inhibición sobre los microorganismos estudiados; en cambio la pimienta no fue capaz de inhibir el crecimiento de ningún microorganismo. Si bien las especias importadas mostraron halos de inhibición mayores que los generados por las especias nacionales, las diferencias no fueron significativas. Tampoco se obtuvo una gran diferencia al utilizar las especias en peso seco con respecto al uso de diluciones de estas.