1. Trabajos finales de graduación de grado
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/1
Browse
5 results
Search Results
Now showing 1 - 5 of 5
Item Diseño de documentación asociada con los programas prerrequisito y validación de un procedimiento de desinfección en la Panadería La Nueva Victoria S.A(2023) Montero Álvarez, Camila; Ramírez Brenes, María del PilarItem Diagnóstico de la calidad e inocuidad del queso fresco que se comercializa en las ferias del agricultor ubicadas en el Valle Central Occidental de Costa Rica(2022) Solera Ramírez, Carlos Esteban; Castillo Cordero, María AlejandraSe realiza un diagnóstico de la calidad e inocuidad de los quesos frescos, comercializados en las ferias del agricultor de los cantones de Palmares, San Ramón y Grecia, los cuales pertenecen al Valle Central Occidental del país, mediante la ejecución de la pruebas físicas y químicas de temperatura, pH, porcentaje de grasa, porcentaje de grasa en base seca, porcentaje de humedad, porcentaje de humedad sin grasa y proteína y las pruebas microbiológicas de coliformes fecales y E.coli. Se obtiene como resultado que todos los quesos analizados en estas ferias del agricultor tienen un porcentaje de humedad sin grasa por encima del 67%, por lo que se catalogan como quesos blandos; además, un 75% de los quesos analizados presentaron valores de porcentaje de grasa en base seca entre los 45 y 59%, por lo que se catalogan como quesos grasos. En lo que respecta a los valores de pH, porcentaje de grasa, porcentaje de humedad y proteína, el 100% de los quesos cumple con los valores de referencia. En el caso de la temperatura, el total de los quesos analizados no cumple con el valor recomendado para almacenamiento y venta, denotando así un riesgo en la preservación de estos. Respecto a la calidad microbiológica de las muestras de queso fresco, solamente el 25% de los puntos de muestreo analizados presentaron quesos libres de la presencia de coliformes fecales y E.coli, lo que demuestra la vulnerabilidad del producto en términos de contaminación y conservación, situación que sin duda repercute sobre la salud del consumidor. Basados en estos análisis se pueden considerar que los quesos frescos, que se comercializan en las ferias del agricultor en los tres cantones de esta región, tienen valores de calidad química aceptables, sin embargo, no son totalmente inocuos; por lo tanto, se consideran un riesgo para la salud de los consumidores.Item Evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos secos para mascotas y el efecto del proceso de extrusión en la digestibilidad(2019) Leiva Gabriel, Astrid; Molina Alvarado, AndreaItem Implementación de procedimientos estándares operativos que constribuyen a la calidad e inocuidad alimentaria de un servicio de alimentación con modalidad de centro de producción: San José, 2016(2017) Roque Rojas, Sofía; Hidalgo Víquez, CindyObjetivo: Asegurar la inocuidad alimentaria en un servicio de alimentación con modalidad de centro producción en San José durante el I semestre del 2016. Metodología: Esta investigación tiene un enfoque mixto cualitativo y cuantitativo y utiliza un diseño descriptivo y transversal. Fue desarrollado con una muestra de 20 colaboradores de un centro de producción y el proceso de servicio se evalúa en tres operaciones diferentes. Los datos se recolectaron mediante observaciones de la infraestructura del lugar, así como los diferentes procesos de recibo, almacenamiento, producción y servicio. Posteriormente se hizo un análisis de los datos para diseñar los procedimientos operativos y se capacitó al personal en la implementación de los mismos, para finalmente hacer una evaluación de los mismos. Resultados: Se encontró que el centro de producción debe hacer mejoras en cuanto al diseño y distribución de la infraestructura para asegurar la inocuidad alimentaria. Se establecieron 11 POES diferentes, para lo cual se hizo capacitación formal que consistió una charla educativa y la supervisión capacitante que se hizo en el sitio mientras el personal realiza sus labores diarias y para cada proceso se diseñó un material junto los formatos respectivos. Posterior a la implementación de los POES se obtuvo que en el proceso de almacenamiento se cumple con 11 diferentes criterios de inocuidad respecto a 16 que se evaluaron, en el proceso de preparación se cumple con siete y se evaluaron nueve, en cocción se cumple con siete y se incumple con uno, en distribución se cumple con nueve y falla en uno. Y finalmente el proceso servicio se evaluó en tres puntos de venta diferente y se establecieron doce criterios de inocuidad, el punto de venta #2 cumple con todos mientras que los otros dos fallan solo en uno. Conclusión: El servicio de alimentación tipo centro de producción es más complejo en materia de inocuidad alimentaria ya que los procesos...Item Diseño y validación de una herramienta de auditoría interna en una cadena de restaurantes de comida rápida en Costa Rica para promover el cumplimiento de los requerimientos corporativos y la legislación nacional(2018) Fernández Ulate, Viviana; López Calvo, RebecaCon el fin de reforzar los controles actuales que maneja la empresa en materia de inocuidad y robustecer los programas de auditorías sobre la operación en los establecimientos, se diseñó y se validó una herramienta de auditoría interna en una cadena de restaurantes de comidas rápidas para promover el cumplimiento de los requerimientos corporativos y la legislación nacional, se capacitó al personal en su uso y se elaboraron planes de mejoras con base en los hallazgos obtenidos. La herramienta de evaluación se diseñó contemplando los artículos de la legislación nacional vigente del Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público Nº 37308- S, los requerimientos internacionales del Manual de Estándares Operativos de la corporación a la cual pertenece la cadena de restaurantes en la cual se trabajó, así como, algunos lineamientos del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33.06 para las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. También se revisaron aspectos del Código de Alimentos 2013, el Manual ServSafe (6ta edición) y del esquema FSSC 22000 versión 3.2. La validación de la herramienta se hizo por medio de la aplicación de la evaluación en una muestra de restaurantes seleccionados considerando los resultados de la medición de desempeño operativo del 2016, se seleccionaron los locales ubicados entre los mejores, los de la media y los de menores calificaciones, para cada uno de los tres formatos (free standing, in line y food court) de restaurantes existentes en la cadena de comidas rápidas. Además, se capacitó a todo el personal gerencial de la empresa en el uso y aplicación de la herramienta y se les solicitó que hicieran una autoevaluación de los restaurantes con la misma. Como resultado, se obtuvo una herramienta de evaluación que fusionó los requerimientos más importantes de la corporación en materia de inocuidad de alimentos, así como, los artículos...