1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Determinación de las características de secado de la pulpa de café prensada para su uso posterior en el diseño de procesos de secado(2019) Cerdas Romero, Fabián; Torres Quirós, CindyItem Cinética de secado de la broza de café(2017) Sánchez Chinchilla, Álvaro Eduardo; Casanova Treto, PedroLa energía es indispensable para sostener a la sociedad actual: desde las necesidades humanas más básicas como la salud o la alimentación hasta otras como el transporte, la iluminación, o el entretenimiento. Todas estas son posibilitadas y facilitadas gracias a la disponibilidad de este valioso recurso. El presente proyecto tiene como fin estudiar la cinética de secado de la broza de café. El secado es una etapa importante y altamente costosa del proceso de aprovechamiento de la energía contenida en los desechos vegetales. Este proceso es necesario para acondicionar el material, ya que mejora sus propiedades térmicas, mecánicas y de almacenamiento. Se estudió la cinética de secado de la broza de café en un intervalo de temperaturas de 80 °C a 100 °C, con velocidades de aire de 0,23 m s -1 y 0,38 m s -1 , usando un horno convectivo de aire forzado. Se obtuvieron las curvas de secado y de velocidad de secado, y se estudió como complemento la capacidad de ajuste de distintos modelos semi-empíricos, entre los cuales, el que se ajustó de mejor forma fue el de Page. Por último, se calcularon los coeficientes de difusividad efectiva de la broza de café para las condiciones antes mencionadas y se obtuvieron las energías de activación y el factor de frecuencia de la misma, tanto para la totalidad del proceso de secado, como para cada una de sus etapas características.Item Evaluación del efecto de la ultrafiltración, la diafiltración y de las condiciones de secado por atomización para la obtención de un extracto de broza de café en polvo rico en antocianinas(2017) Zúñiga Barrantes, Grettel; Cubero Castillo, Elba MaríaEl presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de tres valores de pH (3,2; 3,5 y 3,9) y dos acidulantes orgánicos (ácido cítrico y ácido acético) sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Lactobacillus curvatus en salsas picantes acidificadas llenadas en frío y almacenadas a temperatura ambiente. Así como la transferencia de los principales resultados de la investigación a productores locales mediante una capacitación. Se elaboraron salsas picantes modelo, constituidas por pasta de chile Habanero, sal, agua y el acidulante correspondiente, según el tratamiento diseñado, en las condiciones necesarias para alcanzar esterilidad comercial. Para la determinación de la sobrevivencia de Lactobacillus curvatus se inocularon las salsas modelo de cada tratamiento con una población aproximada de 1 × 106 UFC/mL. Se establecieron los tiempos de muestreo necesarios para elaborar las curvas de sobrevivencia o muerte del microorganismo en las salsas picantes a los valores de pH evaluados, para cada ácido orgánico, utilizando temperatura ambiente (23 ± 2 ºC) para el almacenamiento del producto, con el objetivo de simular las condiciones comunes de almacenamiento de una salsa picante acidificada llenada en frío. En el estudio de sobrevivencia se determinó que a pH 3,2 con ácido acético o ácido cítrico, se requiere de al menos 30 minutos de retención del producto para poder comercializar la salsa a temperatura ambiente sin que ésta sea deteriorada por Lactobacillus curvatus (reducción de cinco logaritmos del microorganismo), mientras que a pH 3,5, empleando ácido cítrico y ácido acético, se requieren más de 7 horas y 4 horas de retención respectivamente para alcanzar la misma reducción logarítmica. Para el pH 3,9 empleando ácido acético y ácido cítrico se determinó que es posible que el microorganismo experimente adaptación al ácido y por ende crezca en el producto ante las condiciones experimentales...Item Estudio de empaque de broza de café deshidratada y broza de café escaldada y deshidratada(2015) González Dubón, María José; Cubero Castillo, Elba MaríaSe estudió el efecto de escaldar la broza de café antes de ser deshidratada osmóticamente y secada con aire caliente y del empaque (polipropileno, bolsa de PET/Nylon y una combinación de ambos) durante un almacenamiento de 93 días a 20 °C de broza deshidratada osmóticamente y seca. Se evaluó el efecto del escaldado sobre el pH, °Brix, Aw, acidez, mohos y levaduras, coliformes fecales y microestructura de la broza deshidratada osmóticamente y seca (microscopio electrónico de barrido). También se determinó el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante en cada una de las etapas del escaldado, la deshidratación osmótica y el secado. El estudio de almacenamiento se hizo con la broza escaldada, deshidratada osmóticamente y seca y con la broza solo deshidratada osmóticamente y seca y se midió el contenido de humedad, contenido de antocianinas y color polimérico en 8 tiempos del almacenamiento, el color en 7 tiempos y la capacidad antioxidante en 3 tiempos. Los resultados del estudio de almacenamiento se analizaron empleando un ANCOVA y los demás resultados con un ANDEVA con una probabilidad de 0,05. Se realizaron regresiones lineales para el estudio de almacenamiento cuando el factor tiempo era significativo. Se encontró que durante el almacenamiento no hubo diferencia para los tres empaques (p=0,3156) en cuanto a la capacidad antioxidante. La broza escaldada, deshidratada osmóticamente y seca presentó valores menores de capacidad antioxidante (p<0,001) que su análoga sin escaldar. Las antocianinas se pierden en el producto escaldado desde el inicio del almacenamiento y en el producto sin escaldar al cuarto día. La bolsa de PET/Nylon presentó los menores valores de humedad y la menor pendiente para el cambio de saturación de color en el tiempo (p<0,05). Se obtuvo una disminución (p=0,0229) en el parámetro de luminosidad solo para el empaque combinado. Se halló que durante el almacenamiento la broza escaldada...