Ciencias Agroalimentarias
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Item Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...Item Evaluación de la inclusión de harina de camarón en la alimentación de gallinas ponedoras comerciales y su efecto en el desempeño productivo de las aves y las características del huevo(2013) Zamora Sánchez, Laura María; Chacón Villalobos, Alejandro; Salas Durán, CatalinaItem Evaluación de la post-acidificación del yogurt líquido de fresa durante el almacenamiento y su efecto en el agrado del consumidor(2014) Morera Montoya, Vivian Vanessa; Cubero Castillo, Elba MaríaEl yogurt de fresa es uno de los productos de mayor venta de la empresa Dos Pinos, la cual se coloca como el mayor productor de lácteos de nuestro país, y como consecuencia el mayor exportador de lácteos a nivel de América Central. Se encontró cierta insatisfacción del consumidor por este producto a lo largo de su vida útil de 45 días, que se relacionó con el efecto de post- acidificación que sufre el producto durante su almacenamiento a 6 °C. Para conocer si la post-acidificación del yogurt causaba efecto en el agrado del consumidor se evalúo, en primera instancia, el comportamiento de la acidez del yogurt durante los 45 días a 6 °C, para luego emularlo acelerando la fermentación del yogurt recién producido mediante el almacenamiento a 42 °C por 3 días. Se determinó el valor de acidez mínimo percibido como diferente por el consumidor, el cual resultó de 0,046 %AL, con lo que se establecieron los porcentajes de acidez de las muestras presentadas al panel de agrado, para que fuesen percibidas como diferentes. Con el panel de agrado se encontró que existieron dos grupos de consumidores: uno compuesto por el un 40 % de la población que no les afectó la acidez en su criterio de agrado por el yogurt, y el otro, conformado por el 60 % de la población, que relacionó el agrado por yogurt con su acidez, mostrando menor agrado por los valores de acidez más altos (0,537 %AL y 0,566 %AL). Luego se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la post-acidificación, para lo que se utilizó 6 °C y 10 °C por 45 días. Se encontró que el yogurt a 10 °C presentó una acidez significativamente mayor que el de 6 °C. Además, al relacionarlo con el agrado del 60 % de los consumidores (grupo 2), almacenar el yogurt a 10 °C acorta la vida útil del yogurt de 28 días (almacenamiento a 6 °C) a 18 días. Por último se evaluó el efecto del proceso de elaboración del yogurt sobre la post-acidificación, mediante la medición...Item Efecto de la maduración sobre la terneza del solomo Bíceps Femoris en vacas de descarte Bos Indicus y Bos Taurus, evaluado mediante métodos instrumentales y sensoriales(2011) Cubero Rojas, Róger Alonso; Mora Peraza, Eleana G.Item Reducción de sodio en mayonesa y su efecto sobre las características sensoriales del producto(2019) Villalobos Moreira, Aliz Sophia; Acosta Montoya, Oscar GerardoEn la presente investigación se aplicó una metodología de análisis sensorial de determinación de umbrales para reducir el contenido de sodio en una mayonesa. Se realizó un sondeo en el mercado costarricense en donde se encontraron seis mayonesas a las cuales se les realizaron diversos análisis fisicoquímicos (pH, viscosidad, actividad de agua, color y contenido de sodio) con el fin de realizan una formulación modelo del producto que reflejara las características generales encontradas en los productos comerciales al momento del muestreo. Se obtuvieron diferencias significativas (p:S0,05) en el contenido de sodio de los aderezos analizados, los cuales tienen un rango entre 1,2 a 2,2 % de sal. Posteriormente a la formulación de la versión modelo de mayonesa se procedió a realizar un panel sensorial para la determinación del umbral del sabor salado en el producto mediante la utilización de pruebas 2-AFC con 40 consumidores, con el fin de encontrar la diferencia apenas perceptible (DAP) en el contenido de sal y así determinar el ámbito de la reducción que se podría realizar en el producto. En este caso los resultados demostraron que al disminuir un 0,30% de NaCl las personas apenas sienten la diferencia en la concentración de sal. Cabe rescatar que con el fin de asegurar que el cambio no sea sentido se aplicó una reducción menor al DAP, de 0,27% en el producto modelo. Posteriormente, se realizó una validación de los resultados obtenidos aplicando una prueba sensorial de discriminación 2-AFC con 50 consumidores, en donde se presentaba la versión reducida junto a la formulación modelo (1,8% de sal) y se pedía escoger la más salada del par. Se concluyó que no existen diferencias significativas (p>0,05) en la percepción del sabor salado por lo que se puede realizar una reducción de sodio de 15% de sal en la formulación promedio de mayonesa sin afectar la aceptación del consumidor.Item Efecto de la pregelatinización de las harinas de arroz pulido e integral pregelatinizado sobre las características sensoriales de una base congelada para pizza libre de gluten(2019) Vargas Alfaro, Ana Ligia; Aiello Ramírez, JacquelineSe desarrollaron harinas de arroz pregelatinizadas (PG) de arroz pulido e integral, las cuales se obtuvieron por medio de secado con tambores para sustituir una mezcla de harinas de arroz y yuca utilizadas para la elaboración de bases para pizza libres de gluten, con el fin de obtener mejores características tecnológicas y sensoriales en este producto. Las harinas pregelatinizadas mostraron una mayor capacidad de retención de agua y una mayor viscosidad inicial. Estas también presentaron un menor contenido de humedad, aw y tamaño de partícula al obtenerse en forma de hojuelas lo cual facilita su molienda. Además de desarrollar una formulación, se realizaron bases de pizza con sustituciones de 0 %, 10 % y 30 %, tanto de harina de arroz pulido como de arroz integral las cuales fueron congeladas durante cuatro meses. Posteriormente se evaluó el agrado general, en el cual las pizzas congeladas presentaron un mayor agrado al compararlas con las pizzas frescas, siendo las formulaciones con una sustitución de 10% arroz pulido y 30% arroz integral, comparables o incluso mejor evaluadas que una pizza de trigo comercial. En contraste, la base libre de gluten comercial fue la muestra con menor agrado. Al utilizar pruebas de textura instrumental solo se encontraron ligeras diferencias según la formulación utilizada. Así la prueba de corte resultó la más relevante, ya que la adición de harina pregelatinizada causa una menor fuerza requerida para cortar la muestra.Item Evaluación del efecto de la reducción del contenido de sodio proveniente de la sal (NaCl) sobre la aceptación sensorial de papas tostadas, en un contexto industrial(2019) Maynard Miranda, Megan; Incer González, Ana IsabelSe trabajó en conjunto con una empresa productora de papas tostadas para realizar una reducción en el contenido de sal de este producto, procurando mantener una percepción sensorial similar a la del producto original. Lo anterior se hizo con en el fin de apoyar la meta propuesta en el Plan Nacional de Reducción de Sodio, de disminuir el consumo de sal a 5 g/día mediante la reformulación de productos y el acompañamiento de la industria alimentaria. Se analizó, primeramente, la variabilidad existente en el proceso de producción, con el fin de determinar el alcance de la reducción. Se estudiaron seis lotes, en los cuales se midieron los principales parámetros del proceso de producción, manteniendo las condiciones usuales de la empresa. Además, se analizó el contenido de sodio, humedad y grasa de la materia prima, el producto terminado y los productos intermedios. A partir de estos análisis, se observó que el contenido de sodio del producto terminado en los seis lotes estudiados varió desde 144 hasta 519 mg sodio/100 g producto en base seca, siendo las diferencias más amplias entre los lotes en donde se utilizó la operación X y en los que esta operación fue eliminada. Además, se determinó que solo el 16% de las muestras analizadas cumplían con el contenido de sodio reportado en la etiqueta. Asimismo, se observó que existen variaciones, inclusive para un mismo lote, en el flujo de alimentación de las papas, lo que provoca diferencias en la sal dosificada al producto. Posteriormente, se realizó la reducción en el contenido de sodio. Para esto, se mantuvieron las condiciones habituales del proceso de producción y se varió únicamente la cantidad de sal dosificada, la cual está dada por el nivel del dosificador. Se estudiaron seis niveles, de los cuales tres eran menores al rango utilizado por la empresa usualmente, dos se encontraban dentro del rango usual y uno era mayor. Se midió además, el flujo de alimentación de las papas...Item Evaluación del efecto de la adición de extracto de proteína del salvado de arroz sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y en el almacenamiento de una galleta libre de gluten(2019) Luna Zumbado, María Rebecca; Aiello Ramírez, JacquelineEl objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de extracto de proteína de salvado de arroz (EP), sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y el almacenamiento de galletas libres de gluten, con tres grados de sustitución. En primera instancia se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica y de funcionabilidad del EP; con lo cual se determinó que sus principales componentes son la proteína y grasa. La solubilidad de la proteína presente cambió según el pH, con una curva característica para este tipo de proteína. El EP presentó buena capacidad de formación y estabilidad de espuma, siendo afectada por el pH de la disolución; lo mismo ocurrió con la formación y estabilización de la emulsión, en la cual al alejarse del punto Isoeléctrico y volverse más alcalinos se propiciaba esta propiedad. La absorción de aceite y agua presentaron valores bajos. Posteriormente se elaboraron galletas libres de gluten, con sustituciones de 15%, 25% y 30% de EP, para evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de las mismas; con las galletas presentaron una tendencia a disminuir su diámetro levemente y aumentar su tonalidad café, conforme aumenta el grado de sustitución. Por su parte no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en la luminosidad, saturación del color, porcentaje de humedad, actividad del agua, altura y dureza de las galletas. Por su parte la masa cruda de las galletas sustituidas presentó menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad, que la de la control. Las galletas sustituidas con 15% de EP fueron la de mayor aceptación por parte de los consumidores; el conocimiento del contenido de proteína de las galletas no provoco diferencias en el agrado. Las galletas con 15% se pueden etiquetar como fuente de proteína y las sustituciones mayores se pueden declarar como altas en proteína, según el Reglamento Técnico...Item Aprovechamiento de un subproducto de la molienda seca del maíz en productos horneados libres de gluten(2018) Naranjo Chaves, Wendy Alejandra; Cubero Castillo, Elba MaríaEl objetivo del trabajo fue caracterizar un subproducto de la molienda seca del maíz compuesto por diferentes fracciones granulométricas para su aprovechamiento en la formulación de dos productos libres de gluten con valor nutricional mejorado. Al subproducto se le realizó un proceso de estabilización que consistió en un autoclavado (110 °C, presión 50 kPa, por 20 min) y secado con aire caliente (70 °C por 40 min). Luego se analizó el tamaño de partícula, la composición química y las propiedades tecnológicas de cada una de las fracciones del subproducto. A partir de dichos análisis, se encontraron seis fracciones con tamaños de 1205 ¿m, 853 ¿m, 603 ¿m, 427 ¿m, 301 ¿m y 213 ¿m, las cuales no variaron en el contenido de humedad, proteína ni grasa; pero, difirieron en el porcentaje de fibra y almidón. Las fracciones con tamaño superior a los 427 ¿m presentaron mayor cantidad de fibra y menos almidón. Por otra parte, se determinó que a menor tamaño de partícula disminuyeron la capacidad de absorción de aceite y la retención de agua; mientras, que aumentó la densidad bulk. No se vio efectos importantes en el pH y se determinó que las fracciones no poseen capacidad de formación de espuma. Después del análisis de las fracciones, se escogieron las de 301 ¿m y 530 ¿m de diámetro (mezcla de los tamaños 603 ¿m y 427 ¿m) para elaborar galletas y pan de molde con 30% y 50% de sustitución en la harina libre de gluten. Dichas sustituciones no afectaron la masa final, el diámetro, el grosor, la expansión ni la dureza de las galletas entre tratamientos; mientras que, disminuyó la luminosidad y aumentó la saturación del color de estas, haciendo que se percibieran como más amarillas. En el pan, a mayor tamaño de partícula y porcentaje de sustitución, disminuyeron la altura, el volumen, la luminosidad y el tono; mientras que aumentó la saturación. La sustitución también afectó los parámetros de textura del pan...Item Evaluación de la incorporación del retenido de la operación de ultrafiltración de leche en la elaboración de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente(2019) Xirinachs Robert, Michelle; Incer González, Ana IsabelEl presente proyecto buscó darle valor agregado al retenido de la operación de ultrafiltración de leche, mediante la evaluación de la incorporación de dicha materia prima en el desarrollo de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima en estudio, donde se evidenció que el retenido de ultrafiltrado de leche presenta una composición fisicoquímica similar a la de una leche comercial descremada, con mayor contenido de proteína y calcio, producto de la concentración de la operación de ultrafiltración. El retenido caracterizado cumplió con las especificaciones que debe reunir la leche según el Reglamento Técnico de Costa Rica (RTCR), de manera que se procedió a definir la formulación del prototipo haciendo uso de un X% de retenido que cumple con la especificación. Se evaluó el efecto del tratamiento térmico por Ultra Alta Temperatura (UHT) sobre las variables fisicoquímicas y sensoriales del prototipo elaborado, donde el pH, la acidez y el parámetro de color L* no presentaron diferencia significativa, con un 95 % de confianza. Los parámetros de color a* y b* presentaron un aumento significativo (p<0,001; ¿=0,05) indicando la presencia de coloraciones pardeadas, producto de la reacción de Maillard, luego de aplicar el tratamiento. Los resultados son esperados para el tipo de producto evaluado, según los cambios que experimenta la leche al exponerse a tratamientos térmicos. El perfil sensorial se vio alterado de manera significativa al aplicar el tratamiento UHT, ocasionando la aparición de coloraciones pardeadas y de off- flavours, los cuales fueron detectados por los consumidores. Sin embargo, su agrado no presentó diferencia significativa respecto al agrado de una leche comercial descremada, indicando una aceptabilidad comparable con este tipo de leche, la cual es la de mayor consumo en la población costarricense. Por último, se realizó...