Ciencias Agroalimentarias

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Propuesta didáctica para un módulo de manejo higiénico de la carne y procesamiento básico de embutidos
(2012) Fernández Sáenz, Silvia María; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se diseñó un modulo didáctico teórico y práctico sobre Manejo higiénico de la carne y procesamiento básico de embutidos para el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), con el propósito de tener una propuesta unificada y actualizada para la enseñanza y aprendizaje -basada en fuentes científicas y en la legislación vigente- para impartir capacitaciones y asesorías dirigidas a los trabajadores/as de la actividad económica de Elaboración y Conservación de Carne. El manual técnico teórico abarcó temas sobre las exigencias físicas y legales que debe cumplir una planta procesadora de embutidos; las especificaciones técnicas y reglamentarias que deben tener los equipos y utensilios para el procesamiento de la carne ; las prácticas de limpieza y desinfección que se deben aplicar durante el proceso productivo y los requerimientos en cuanto a salud e higiene personal. Un segundo bloque cubrió lo relacionado a la materia prima cárnica y los ingredientes no cárnicos: sus características y funcionalidad; seguido del estudio del proceso productivo desde la recepción de los insumos hasta el almacenamiento en frío del producto final. En cada una de las etapas productivas se insistió en la importancia del control de la calidad y el análisis de los peligros biológicos, químicos y físicos. Para el manual práctico se incluyeron más de 50 ejercicios y se probaron y establecieron ocho formulaciones de salchichón, mortadela y chorizo que cumplen con la composición de macronutrientes y aditivos establecida en el reglamento RTCR411:2008 Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones. La comprobación se realizo mediante cálculos matemáticos utilizando tablas de composición de alimentos de organismos reconocidos. El desarrollo de esta propuesta busca disminuir la producción de productos cárnicos elaborados empíricamente y promover la producción técnica e higiénica de embutidos...
Relación de algunas características del consumidor con la aceptación de alimentos
(2004) Aiello Ramírez, Jacqueline; Cubero Castillo, Elba María
Los grandes y continuos cambios que experimenta el mundo de hoy tienen efecto sobre los patrones de alimentación, provocando que los consumidores sean más diversos que en el pasado. El proceso de la selección de alimentos, se basa en la interacción de múltiples factores, algunos relacionados con aspectos propios de la persona que realiza la selección y otros relacionados con la situación en que se lleva acabo la escogencia del alimento. Por esta razón las actitudes, comportamientos y valores del consumidor juegan un papel muy importante cuando el individuo selecciona qué comer. El propósito de esta investigación fue contribuir al estudio de algunos de los factores, propios del consumidor costarricense, que determinan la selección de alimentos. Se utilizó una confitura de frutas deshidratada (mezcla de pulpas y jugo que se deshidrata en forma de lámina y luego se enrolla), para relacionar la aceptación del producto con las características sensoriales y las siguientes características del consumidor: frecuencia del consumo de frutas, estilo de vida, rasgos de personalidad y grado de conocimiento sobre alimentación saludable. Se elaboraron siete formulaciones de confitura de fruta deshidratada, para analizar sus características sensoriales y las preferencias del consumidor. La recopilación de datos se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que hizo el análisis descriptivo y un grupo de consumidores, que hizo el estudio de aceptación. Adicionalmente, se le solicitó a los consumidores que contestaran cuatro cuestionarios sobre estilo de vida, rasgos de personalidad, conocimientos sobre alimentación saludable y frecuencia de consumo de frutas. Mediante la aplicación de técnicas estadísticas multivariadas se estudiaron las preferencias de los consumidores y se relacionaron con las características sensoriales de las distintas formulación, además se estableció la segmentación...