Ciencias Agroalimentarias
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Item Utilización de banano de rechazo para la generación de ácido láctico a través de un proceso de fermentación por lote(2001) Chan Blanco, Yanine; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEl presente proyecto se realizó con el objetivo de evaluar la utilidad del banano de rechazo para la generación de ácido láctico a través de un proceso de fermentación por lote utilizando Lactobacillus casei. Se adaptó un equipo de fermentación que permitiera trabajar asépticamente y se utilizaron tres tratamientos con sustratos diferentes: un tratamiento control utilizando un sustrato adecuado para el crecimiento del L. casei, banano diluido (1 parte pulpa banano y 4 partes de agua) y banano diluido pero enriquecido con sales y aminoácidos. Para cada tratamiento, se compararon los procesos de fermentación en el tiempo, se evaluó la productividad máxima y rendimiento de ácido láctico generado y el porcentaje de consumo de glucosa, fructosa y sacarosa. Al evaluar el comportamiento de la fermentación en el tiempo, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los tres tratamientos para cada una de las variables analizadas (generación de ácido láctico, consumo de glucosa, fructosa y sacarosa). La productividad máxima obtenida en el medio control fue de 1,48 g/L/hr, para el banano diluido fue de O, 13 g/L/hr y para el banano diluido enriquecido fue de 1,49 g/L/hr, no mostrando diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento control y el banano enriquecido. El consumo de glucosa en el medio control y en el medio con banano diluido enriquecido, evidenció que el L. casei hizo un mayor uso de este sustrato que en el medio con banano diluido. Con respecto al consumo de fructosa en los tratamientos con banano, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en ambos, siendo mejor el tratamiento enriquecido. El consumo de sacarosa no fue estadísticamente diferente (p<0.05) en ambos tratamientos, probablemente por el tiempo que se mantuvo la fermentación. Se encontró que el banano diluido no es un buen sustrato para el L. casei, probablemente por la deficiencia.Item Reducción gradual de la temperatura de almacenamiento del banano (Musa AAA?)cv FHIA-02 para reducir el daño por frío y retardar la maduración(1999) Cerdas Araya, María del Milagro; Sáenz Murillo, Marco VinicioSe evaluó el efecto de tratamientos de acondicionamiento de banano cultivar FHLA-02, con el fin de reducir el daño por frio y retardar la maduración acelerada de la fruta. Los tratamientos fueron: T10 : almacenamiento del banano por tres semanas a 10°C, para reproducir los síntomas típicos de daño por frío; T14: almacenamiento por tres semanas de la fruta a 14C, que es la temperatura normal de almacenamiento sin que se produzcan síntomas, T5: se colocó la fruta a 25°C y cada doce horas se redujo la temperatura 5°C hasta alcanzar 10°C, temperatura en que permaneció, por tres semanas; T3: se colocó la fruta a 25°C y cada doce horas se redujo la temperatura 3°C hasta alcanzar 10°C, temperatura en que permaneció por tres semanas. Luego de tres semanas en cámara la fruta se expuso cinco días a temperatura ambiente. El diseño experimental usado fue un irrestricto al azar con arreglo factorial de tratamientos (temperatura y tiempo) y con tres repeticiones. Se evalúa la fuga de electrolitos %/g.h, la incidencia y severidad de oxidación de haces vasculares, el color pardo y puntilleo en la cáscara de la fruta, el grado de madurez (desarrollo de color en la cáscara), y el color y sus características mediante el uso del colorímetro. Con respecto a la fuga de electrolitos, por daños a la membrana celular, el tratamiento TI caus6 la mayor fuga (8,58%), seguido por T5 (5,05%) y T3 (3,17%). La fruta expuesta a T14 presente el mayor valor (2,80%). Hubo un efecto muy leve del acondicionamiento sobre la salida de electrolitos aunados a una maduración acelerada de la fruta. La oxidación de haces vasculares fue leve mientras la fruta estuvo en cámara, pero una vez al ambiente se expresó en forma severa y muy severa. Lo anterior en la fruta sometida a los tratamientos T3, T5 y T10 respectivamente (P ¿ 0,95). E l color pardo en la cáscara present6 una incidencia de 37, 77 y 100%, respectivamente ..