Ciencias Agroalimentarias
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Item Efecto de diferentes tratamientos de frijol (Phaseolus vulgaris, L.) en la elaboración de galletas sobre parámetros relacionados con el índice glicémico(2007) Reyes Cruz, Yury Rodolfo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe desarrollaron galletas sustituyendo 50% de harina de trigo, con frijol (Phaseolus vulgaris L.), sometido a tres tratamientos (harina de frijol cruda, pasta de frijol remojado y pasta de frijol remojado y cocinado), a los cuales se les evaluó parámetros que se relacionan con el índice glicémico in vivo, como son: fibra dietaria (FD), almidón resistente (AR), almidón rápidamente digerible (ARDIG), almidón lentamente digerible (ALDIG), glucosa rápidamente disponible (GRDIS) y glucosa lentamente disponible (GLDIS). También se evaluó la destrucción de los inhibidores de tripsina y a amilasa en las galletas,-- horneadas así como la aceptación por parte del consumidor. Se logró destruir más del 80% del inhibidor de tripsina (0,26-0,60 TI mg/g) y más del 90% (21,81- 56,38 UI ¿mol/g) del inhibidor de a amilasa en todas las galletas que contenían frijol, los cuales son valores seguros para el consumo humano. La cantidad de. FD y AR fue mucho mayor en las galletas con frijol (7 ,5-11, 7 g/1 OOg y 2,2-8,3 g/1 OOg) (p<0,05) que las galletas de trigo (1,8 g/1 OOg y 1, 15 g/1 OOg). Las galletas con frijol presentaron valores más bajos de ARDIG (4,66-14,50 g/100g) y GRDIS (17,35-33 g/1 OOg), que las galletas de trigo (ARDIG (28,65 g/1 OOg), GRDIS (49,53 g/1 OOg)), siendo los más bajos para las galletas con frijol crudo, debido probablemente a la falta de gelatinización y a la estructura cristalina del almidón de frijol. Con estos resultados es posible concluir que las galletas con frijol tienen menor índice glicémico que las galletas que tienen únicamente trigo ya que estos parámetros se relacionan con el índice glicémico in vivo, donde, a mayor cantidad de ARDIG y GRDIS el índice glicémico es mayor. Hubo buena aceptación de las galletas por parte de la mayoría de los consumidores; el 68% consideraron que tas galletas tenían un buen agrado general, y las elaboradas con frijol crudo obtuvieron los valores más altos de aceptación...Item Determinación de los principales polisacáridos no almidonosos causantes de flatulencia en el frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Efecto de la adición de una pectinasa y una celulasa sobre su digestabilidad y aceptabilidad(1999) Víquez Rodríguez, Floribeth; Bonilla Leiva, Ana RuthSe determinó la composición química de dos variedades de frijol común (Phaseolus vu!garis L.), una variedad negra (Brunca) y una variedad roja (Chirripó). Se determinó el contenido de residuo indigerible mediante un estudio de digestibilidad in vitro y se analizó el contenido de celulosa y pectina presentes en el residuo indigerible. Se analizó además, el efecto de la adición de una celulasa y una pectinasa sobre la digestibilidad in vitro y la aceptación general del frijol. Desde el punto de vista de tamaño, las dos variedades analizadas son similares (p > 0,05). Los frijoles negros tienen una tasa de absorción de agua mayor que los rojos (p < 0,05). un mayor contenido de proteínas, un menor contenido de carboh1dratos y un menor contenido de grasa en comparación con los rojos (p < 0,05). Ambos presentaron contenidos de cenizas similares (p > 0,05). El frijol negro presenta un contenido de residuo indigerible de 59,1% y el rojo de 59,8% (p > 0,05) y de celulosa entre un 13.0 y un 1 1 ,7% m/ m (p > 0,05). Los frijoles rojos tienen más pectina (5.2~'o m/m) que los negros (4,4% m/m) (p < 0,05). El empleo de una pectinasa a una concentración de 1.0 % m/m incrementó la digestibilidad in vitro de ambas variedades de frijol entre un 12 y un 13%. El incremento en digestibilidad fue proporcional a la concentración de enzima. Sensorialmente. los frijoles fueron evaluados con una calificación menor que el frijol sin tratamiento (p < 0,05). Al emplear un 1 ,O~·~ m/m de celulasa. se obtuvo un incremento en la digestibilidad in vitro del frijol rojo cercano al 12% y menor al 5% en el frijol negro (p < 0,05). Los porcentajes de aceptación con celulasa fueron altos y ligeramente mayores al frijol sin tratamiento (p > 0,05). Los resultados de esta investigación permitirán desarrollar alternativas industriales para lograr un mayor grado de digestibilidad del frijol, reducir significativame...