Ciencias Agroalimentarias
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Item Estudio de genes relacionados con el proceso de floración en plantas de Pitahaya (Hylocereus SP.)(2018) Solórzano Cascante, Paúl; Jiménez García, Víctor ManuelSe realizó un estudio anatómico del desarrollo inicial de los botones florales de pitahaya iniciando con yemas dormantes hasta botones florales de 30 mm de longitud. El desarrollo inicial de las flores de pitahaya (2.5 mm) se caracterizó por la formación de conexiones vasculares desde la yema hacia el interior del tallo, así como, la diferenciación de bractéolas y el pericarpo. En botones florales con longitudes de entre 6 y 10 mm se observó la expansión del tejido vascular, el pericarpo y las bracteólas. A una longitud del botón floral de 12 mm se observaron los órganos masculinos y femeninos en sus etapas iniciales de desarrollo. Los botones florales con 30 mm de longitud presentaron estambres en los cuales se observaron estructuras similares a sacos polínicos. Además, se logró identificar el estigma, el estilo y estructuras similares a rudimentos seminales dentro de una cavidad (posible ovario) ubicada sobre el pericarpo. Los tejidos vasculares de la base del botón floral estaban rodeados por fibras. Las secciones de brote estaban compuestas por una cutícula gruesa en et exterior del brote seguido de ta epidermis, en la que se observaron cristales y estomas, una región de clorénquima y de parénquima. En este último tejido se observaron idioblastos, estructuras intracelulares, en donde se almacenó mucílago y tejidos vasculares desorganizados. Además, se evaluaron siete protocolos de extracción con et fin de eliminar el mucílago durante el proceso y obtener ARN de buena calidad. Los protocolos evaluados se caracterizan por utilizar el uso de columnas de sílica o soluciones buffer con los detergentes dodecil sulfato de sodio, bromuro de cetiltrimetilamonio, TRI REAGENT o isotiocianato de guanidina durante para la lisis celular. El mucílago se logró remover independientemente del tejido muestreado al utilizar una solución buffer Tri con polietilenglicol 20000 al 8% p/v en un primer paso y luego se continuo...Item Evaluación de variación somaclonal de plantas de Pitahaya (Hylocereus costaricensis) regeneradas in vitro(2018) Hernández Pridybailo, Andrés; Jiménez García, Víctor ManuelLa pitahaya morada (Hylocereus costaricensis) es un cactus hemi-epífito con potencial agronómico en Costa Rica debido a sus frutos globosos. No se encontraron reportes de evaluación de variación somacional de pitahaya, lo cual permitiría analizar la homogeneidad de poblaciones clonales. Es por ello que se evaluó el nivel de variación somacional de plantas de pitahaya de las variedades Orejona y Cebra regeneradas in vitro por medio de vías directa e indirecta, desde el punto de vista morfológico, epigenético y citológico. Para regenerar plantas por vía directa a partir de la inducción de yemas preformadas, se tomaron explantes de plantas de pitahaya en condiciones de invernadero, de las dos variedades mencionadas y, se agregó la variedad San Ignacio al estudio. Dichos explantes fueron establecidos in vitro en un medio MS sin reguladores de crecimiento, para posteriormente tomar un segmento de cladodio de cada variedad e inducir su brotación por medio del uso de reguladores de crecimiento. De cada explante inducido, se tomó cada cladodio nuevo y se colocó en medio MS sin reguladores para favorecer su formación de biomasa y realizar las evaluaciones. En cuanto a la regeneración de plantas por vía indirecta, solamente se logró la inducción de callos (sin brotes) en las variedades San Ignacio y Orejona, los cuales fueron estudiados histológica y epigenéticamente. El análisis contempló comparaciones considerando el origen del explante (invernadero, in vitro con y sin reguladores de crecimiento) y a cada individuo regenerado. Para detectar posibles cambios a nivel morfológico, se evaluaron 17 variables morfométricas con la ayuda de inspección visual y uso de imágenes digitales. En cuanto a la evaluación epigenética, se cuantificaron los niveles de metilación global del ADN genómico y, el método de amplificación sensible a metilación de ínter-secuencias simples repetidas. Por último, para la detección...Item Evaluación de la estabilidad de las betalaínas en ingredientes naturales para su uso en productos alimenticios elaborados a partir de pitaya roja (Hylocereus sp.) y el efecto de la presencia de agentes copigmentantes(2012) Esquivel Fonseca, María Angélica; Esquivel Rodríguez, PatriciaSe evaluó la estabilidad de las betalaínas en pulpa pasteurizada de pitaya roja (Hy/ocereus sp.), almacenada a 5ºC durante un periodo de 198 días, mediante la evaluación del contenido total de betalaínas, el espectro de absorción y el color de la pulpa en el tiempo. Después de 198 días de almacenamiento el contenido total de betalaínas de la pulpa disminuyó de 318 ± 55 mg/L a 249 ± 56 mg/L. Durante el tiempo de almacenamiento evaluado el espectro de absorción no sufrió variación y el cambio global de color (L'lE) con respecto al tiempo O días, después de 198 días de almacenamiento fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas durante 148 días de almacenamiento a temperaturas de 5 ºC, 25 ºC y 37 ºC en concentrado de pitaya (65ºBrix). Se analizó la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color de las muestras en el tiempo. Se obtuvo un 81 %, 20% y 7% de contenido residual de betalaínas para las temperaturas de 5ºC, 25ºC y 37°C respectivamente al final del almacenamiento. En el espectro de absorción se presentó una disminución en la absordón a 538 nm, y se observó un traslado a 425 nm de la máxima absorción para el día 148 de almacenamiento a 37°C. Se observó un cambio de una tonalidad morada a una café para las temperaturas de 25ºC y 37°C. El cambio global de color (~E) para la temperatura de 5ºC fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas en polvo de pitaya roja, almacenadas durante 304 días a temperaturas de 5ºC, 25 ºC y 37°C mediante la evaluación de la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color del polvo antes y después de ser hidratado. Después de 304 días de almacenamiento se encontró que la concentración de betalaínas presente en el polvo no se vio afectada por el tiempo ni por la temperatura de almacenamiento, ni se presentaron cambios en el espectro de absorción. En las variables analizadas de color para el polvo...Item Aprovechamiento de ingredientes desarrollados a base de Pitaya (Hylocereus SP.) para su aplicación en alimentos(2011) Villalobos Gutiérrez, María Gabriela; Esquivel Rodríguez, PatriciaSe realizaron estudios para determinar la factibilidad de la pitaya como fuente de ingredientes colorantes para alimentos; además, se estudió la composición de las semillas de pitaya (subproducto de la elaboración de los colorantes) y de su aceite. En el primer estudio se evaluó la estabilidad de dos ingredientes colorantes a partir de pitaya, pulpa y concentrado, en diferentes soluciones modelo (pH 5,0) de pectina amidada, ácido algínico, almidón de maíz al 0,5% y en buffer Mcllvaine (pH 5,0), así como el efecto de la adición de ácido ascórbico (O y 1%) y el efecto de la temperatura de almacenamiento (4 y 22 ºC) sobre la concentración total de betalaínas y la estabilidad del color de las soluciones durante 32 días. Independientemente del colorante, la concentración de pigmentos se reduce y el color varía a lo largo del tiempo, debido a la degradación de las betalaínas, causada principalmente por el aumento en la temperatura de almacenamiento (p<0,05). Además, la adición de 1% de ácido ascórbico en todas las soluciones almacenadas a 22 ºC mostró un efecto pro-oxidante. Mediante el estudio cromatográfico del perfil de de betalaínas (HPLC-DAD) en soluciones de las distintas matrices coloreadas con pulpa o concentrado, sin ácido ascórbico y almacenadas a 22 ºC por 15 días, se observó que la cantidad de pigmentos se reduce a lo largo del tiempo y que la matriz no influye en la estabilidad. El perfil de ambos colorantes fue considerablemente distinto. En el segundo estudio se evaluó la estabilidad de los ingredientes colorantes en diferentes alimentos. Estos alimentos fueron una bebida modelo de pH 3,5 almacenada a 4 ºC por 14 días y a 25ºC por 78-105 días, gamitas con tres gelificantes (7,5 % gelatina; 5,5 % gelatina y 2% almidón de papa; y 7,0% gelatina y 0,5 % pectina) almacenadas a 25 ºC por 27 días; yogurt natural (0,2 y 2,9>/o grasa) almacenados a 4 ºC por 28 días y helados almacenados...Item Estimación del índice glicémico del pejibaye (bactris gasipaes), chips de pejibaye y pitahaya (Hylocereus spp)(2010) Jiménez Morales, Gin; Gómez Salas, Georgina MaríaEl índice glicémico ( I. G.) es una medida fisiológica del potencial que tiene un alimento para aumentar la concentración sanguínea de glucosa, comparado con el efecto producido por un alimento tomado como referencia, ya sea glucosa o pan blanco. Actualmente existe interés de investigadores y consumidores por los alimentos con bajo I.G., dado que su consumo está asociado con un mejor control del peso y un menor riesgo de incidencia de enfermedades crónicas como la diabetes. En el presente estudio se estimó el valor de I.G. para pejibaye cocido, chips horneados de pejibaye y trozos de pitahaya. Se utilizó la metodología establecida por la FAO/WHO para determinar el I.G. de los alimentos. Se seleccionaron 12 individuos sanos, no fumadores quienes después de 12-14 h de ayuno ingirieron porciones de los alimentos evaluados y del alimento de referencia (pan blanco), equivalentes a un contenido de 25 g de carbohidratos. Los niveles de glucosa sanguínea se midieron en intervalos de 30 min, hasta 120 min después de la ingesta, encontrándose un valor de l.G. promedio de 48 ± 11 para la pitahaya y 35 ± 6 para el pejibaye cocido, alimentos que pueden clasificarse como de bajo índice glicémico. El I.G. de los chips de pejibaye fue de 60 ± 7, correspondiente a un alimento de I.G. moderado. Se observó que el proceso de elaboración de los chips provoca un incremento en el valor del I.G. con relación al fruto cocido, probablemente porque las etapas de moldeo y horneo favorecen la disponibilidad del almidón a la hidrólisis de las enzimas digestivas.