Efecto del procesamiento sobre la estabilidad de una pulpa pasteurizada de pitaya (Hylocereus sp.) durante el almacenamiento

Abstract

Se realizó una comparación de rendimientos de extracción y de algunas propiedades físico-químicas entre los genotipos de pitaya, Rosa y Orejona. De acuerdo con esos resultados, se escogió el genotipo Rosa por su mayor rendimiento tanto con cáscara como sin ella. Con respecto a las propiedades físico-químicas, se encontraron diferencias significativas entre genotipos para el pH, °Brix y pectina; Orejona obtuvo un pH y °Brix mayores que Rosa, pero un porcentaje de pectina menor. Durante el estudio se evaluó el efecto de la adición de sorbato de potasio como preservante, de la utilización de una atmósfera con nitrógeno y de la temperatura sobre los parámetros de color, la concentración de betacianinas, el perfil de betacianinas y el pH de la pulpa. Entre los tratamientos estudiados, se obtuvo mejores resultados de color, mayor concentración de betacianinas y un menor aumento en el porcentaje de betacianinas no acetiladas para los tratamientos que se almacenaron a temperatura de refrigeración. Los tratamientos con nitrógeno provocaron una mayor disminución en la concentración de betacianinas, mientras que se observó una mayor estabilidad en los parámetros de color y en la concentración de betacianinas para los tratamientos con sorbato. Se concluye que, entre los dos genotipos evaluados, Rosa es el que, por su mayor rendimiento permite un mejor aprovechamiento de la fruta, y que las mejores condiciones de estabilidad de la pulpa de pitaya a las condiciones estudiadas, se da cuando se le adiciona 0,1% de sorbato y se da el almacenamiento a temperatura de refrigeración, con lo que se mantendrá una mayor concentración del pigmento deseado y una menor degradación del color.