Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche de vaca y cabra sobre las características físicas, químicas y sensoriales de leches saborizadas

Abstract

Se determinó el efecto de cinco diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches de tres sabores distintos, para el establecimiento de la mejor formulación y la elaboración de una ficha técnica con base en esta. Las muestras se analizaron por triplicado siete días después de haber sido producidas. Se midieron las variables fisicoquímicas de pH, acidez total, color instrumental mediante los parámetros L*, b* y a* y viscosidad. Además, se realizó un panel de agrado general con 110 panelistas utilizando una escala híbrida lineal, los panelistas evaluaron las muestras antes y después de conocer la composición de las mismas. Para los parámetros fisicoquímicos se dio una disminución en el pH y un aumento en la acidez total de las leches saborizadas al aumentar la proporción de la leche de cabra, presentando el sabor chocolate los menores pH y mayor acidez. En el caso de la viscosidad para los sabores de vainilla y fresa no se observó ninguna tendencia entre las diferentes proporciones de leche; mientras que en el sabor chocolate sí se dio un aumento en la viscosidad al aumentar la proporción de leche de cabra, y este sabor fue el que presentó mayores viscosidades. En la evaluación instrumental del color no se obtuvo ninguna tendencia definida para los parámetros a* y b* y L* al variar las proporciones de leches En el análisis sensorial se obtuvieron tres conglomerados de panelistas (15,5%, 48,1% y 36,4% del total de panelistas). La leche sabor fresa con una proporción de leche de cabra/vaca 50/50 fue el producto más adecuado, esto debido a que presentó el tercer agrado general más alto entre las muestras no comerciales evaluadas para el conglomerado mayoritario (conglomerado 2); permitiendo así la inclusión de una mayor proporción de leche de cabra.