Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre parámetros de inocuidad, calidad y control de proceso en la elaboración de yogurt griego

Abstract

La investigación procura dar continuidad a los hallazgos de Lara (2015) sobre el efecto del tiempo de ultrasonido (US) en el procesamiento de lácteos evaluando inocuidad, características sensoriales y de calidad del yogurt griego con el objetivo de valorar su potencial para obtener una materia prima de mayor calidad nutricional y atractivo valor agregado. Se evaluaron cinco tiempos de US (0, 15, 30, 45 y 60 min) a un flujo de 2,25 mL/s, f=20 kHz, E=50 W y A=40%. Se estudió el efecto del US antes de la adición del cultivo iniciador para evaluar si conducía a una reducción de la carga de Escherichia coli. Conforme aumenta el tiempo de sonicación, la reducción logarítmica de E. coli aumentó (p = 0,0015). La mayor reducción promedio fue de 0,4 log 10 UFC/g, por lo que se presume que si el US no logró una reducción relevante para un microorganismo indicador, tampoco lo conseguirá para uno de referencia a condiciones factibles para la industria. Se han reportado efectos del US sobre las proteínas y la formación del gel debido a cambios estructurales con la cavitación. Se determinó que el tiempo de US no tuvo efecto significativo sobre el rendimiento de elaboración de yogurt griego (1-ß=0,87) ni los tiempos de fermentación (1-ß=0,1143). Se cree que la cavitación no fue suficiente para formar la capa de caseínas y proteínas séricas sobre la grasa, lo que pudo provocar que se observara un aumento del suero exudado con una disminución de la turbidez. Se observó diferencia significativa (p=0,0357) en el cambio de color del suero. No se encontró efecto significativo sobre el porcentaje de la capacidad de retención de agua (%CRA) del yogurt (1-ß=0,1778) ni el porcentaje de sinéresis (1-ß=0,2175). Los atributos sensoriales tienen gran influencia en la aceptación del consumidor, quien prefiere los yogures de textura firme y densa. Se realizó un panel de agrado general con 100 consumidores en el que se logró determinar con 95%...