Evaluación del efecto del grado de madurez y de las condiciones de proceso para la obtención de un snack de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí mediante fritura al vacío

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar cómo las características de la papaya híbrido Pococí en diferentes estados de madurez afectan las características de los chips de papaya obtenidos mediante fritura al vacío. Otro factor que se evaluó, con el fin de mejorar el perfil sensorial de los chips, fue la adición de ácido málico como pretratamiento en disoluciones a diferentes concentraciones. Además, se establecieron puntos óptimos de condiciones de proceso para el desarrollo de chips de papaya con características deseables, mediante el método de superficie de respuesta. Al realizar la caracterización fisicoquímica de las papayas híbrido Pococí en tres diferentes estados de madurez se encontraron diferencias principalmente en factores como color, fuerza de penetración y contenido de carotenoides. En general, se dan disminuciones en los parámetros de L* y C* conforme avanza la maduración de las papayas, además de disminuciones en la fuerza de penetración tanto en cáscara como pulpa. El contenido de carotenoides por su parte presenta valores mayores en el estado de madurez más avanzado. Al evaluar el efecto del estado de madurez y de la adición de ácido málico sobre las características de los chips se encontraron diferencias en rendimientos de pelado en papayas de diferente estado de madurez, así como en rendimientos de fritura dependiendo de la concentración de ácido en la disolución utilizada como pretratamiento. Además, se encontraron diferencias en el agrado general de los chips dependiendo del estado de madurez de las papayas y de la concentración de ácido málico. En general, se dan valores de agrado mayores en los estados de madurez 4 y 5, en donde la adición de ácido málico no influye sobre el sabor de los chips, pero sí cuando las papayas presentan un estado de madurez 3. Se determinó un punto óptimo de condiciones de temperatura, tiempo de fritura y velocidad de centrifugación, bajo el cual se obtienen...