Evaluación del efecto de la sustitución del nitrito de sodio, eritorbato de sodio y lactato de sodio, por un producto comercial a base de extractos naturales, sobre las características fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizo cocido

Abstract

Esta investigación evaluó los efectos de la mezcla de extractos naturales, Natpre T-10 plus, a tres diferentes concentraciones (0,7%, 1,0% y 1,6%) y de la mezcla de aditivos: nitrito, eritorbato y lactato de sodio (en concentraciones de 160 ppm, 550 ppm y 2,5%, respectivamente), sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizos cocidos. Muestras empacadas al vació de cada tratamiento, más un tratamiento control sin aditivos, fueron mantenidas en una cámara a 10°C durante 28 días y se midió periódicamente su: pH, color (a*, b* y L*), índice TBA y población de bacterias ácido-lácticas (BAL). Además, muestras inoculadas con 102 esporas de Clostridium sporogenes/g de los tratatamientos control, Natpre al 1% y mezcla de aditivos, mantenidas también a 10°C, fueron evaluadas a los 0 y 30 días de almacenamiento por su cantidad de células vegetativas de C. sporogenes. Por último, muestras de chorizos con Natpre al 1% y muestras con la mezcla de aditivos tradicionales fueron comparadas contra chorizos cocidos comerciales por su nivel de agrado general, evaluado sensorialmente. El Natpre T-10 plus presentó actividad contra el crecimiento de bacterias lácticas y previno la acidificación de los chorizos. Donde, todos los tratamientos presentaron menores tasas de crecimiento de BAL y acidificación que el control; siendo concentraciones de Natpre del 1,0% y 1,6%, igualmente efectivas que los aditivos tradicionales. El extracto también mostró actividad antioxidante, logrando mantener índices de TBA similares (sin diferencias significativas, p > 0,05) para todas las concentraciones evaluadas, en los diferentes tiempos de muestreo. Su capacidad antioxidante fue mejor que la del control y mezcla de aditivos tradicionales, cuyos índices de TBA fueron mayores significativamente a los 20 y 27 días de almacenamiento respectivamente (p < 0,05). La evaluación de parámetros de color mostró principalmente...