Estudio sobre el proceso de producción y la caracterización de la bebida llamada "Vino de Coyol" elaborada a partir de la savia de la palma de Coyol (Acrocomia aculeata) en Nicoya, Guanacaste

Abstract

Se realizó un estudio del proceso de producción y una caracterización de la bebida llamada vino de coyol, elaborada a partir de la savia de la palma Acrocomia aculeata en la zona de Nicoya, Guanacaste. Para conocer el proceso de elaboración del vino de coyol se realizó una entrevista a los productores, donde se determinó que éste se realiza de forma artesanal basándose en tradiciones que han sido transmitidas por generaciones, por lo que carece de estandarización y controles adecuados. Posteriormente se procedió a analizar la cinética de comportamiento de la fermentación por parte de las bacterias lácticas, acéticas y levaduras. Las bacterias ácido-lácticas tienen una población que va desde cerca de 10¿ a 10¿ UFC/mL. Las bacterias ácido-acéticas se mantienen en recuentos de 10¿ UFC/mL. Finalmente, en el caso de las levaduras se mantienen en recuentos de 10¿ UFC/mL. Los microorganismos van consumiendo los azúcares presentes en el vino de coyol, de manera que la concentración de glucosa y fructosa disminuyen significativamente (p<0,05) conforme aumentan las horas de fermentación. La glucosa pasa de cerca de 4,5 g/100 g a 0,9 g/100, y en algunos casos no se detecta al final de la fermentación. La fructosa disminuye de 5 g/100 g a 2 g/100 g. La concentración de la sacarosa es muy baja desde un inicio (0,5 g/100g) y pasa a ser no detectable al final de la fermentación. Este consumo de azúcares permite formar los metabolitos propios de este tipo de fermentación como lo son el etanol y los ácidos orgánicos. En el caso del etanol, este aumenta de 1,14 mL etanol/100 mL a un punto máximo de 3,3 mL etanol/100 mL. Mientras en todos los ácidos orgánicos se dio un aumento significativo (p<0,05), donde la concentración del ácido láctico pasó de 0,1 g/ 100 mL a 0,3 g/100 mL, el ácido cítrico varió de 0,06 g/ 100 mL a 0,2 g/100 mL, el ácido acético varió de 0,004g/100 mL a 1,2 g/100 mL, el ácido málico varió...