Incorporación de proteína de suero en la elaboración de un queso blanco y valoración del efecto provocado en su rendimiento, agrado general y contenido de triptófano

Abstract

Dos aspectos relevantes en la problemática que aqueja la industria quesera costarricense motivaron este proyecto; aprovechar el suero que normalmente se desecha, provocando pérdidas económicas y contaminación de las aguas, y mejorar el valor nutricional del queso más consumido en el país. Ante esta situación, se buscó desarrollar un queso fresco con incorporación de proteína de suero obtenida por precipitación térmica, y valorar el efecto producido en su rendimiento, composición y agrado general. Para lograr los objetivos se establecieron tres etapas. En la primera se determinó dónde adicionar la proteína, comparando la incorporación en la leche antes de la coagulación con el momento donde se adiciona la sal. En la segunda se compararon diferentes niveles de incorporación de proteína, un 100 %, 80 % y 50 % del obtenido a partir del suero dulce que se extrae de 20 L de leche. En la tercera etapa se comparó el contenido de humedad, grasa, proteína y triptófano, y algunas propiedades de textura dadas por un TPA y fuerzas de corte y penetración, entre el queso desarrollado y otro sin adición de proteína. Respecto a las herramientas empleadas para discriminar entre tratamientos, en la primera y segunda etapa se realizaron análisis sensoriales de agrado con evaluación de conglomerados, prueba triangular y evaluación del rendimiento. En la tercera etapa, se compararon los datos de la composición, propiedades de textura y rendimiento empleando el criterio t de Student y el cálculo del error para el rendimiento con una potencia (1 - ß) = 0,80. En las tres etapas se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) entre los rendimientos de los quesos elaborados con y sin incorporación de proteína de suero; de igual manera entre todos los tratamientos evaluados con la prueba triangular (p < 0,01). Las muestras elaboradas con adición de proteína en la cuajada mostraron ser más quebradizas y heterogéneas respecto...