Estudio de la composición fisicoquímica del aguacate de altura (Persea americana Mill) durante su maduración post-cosecha

Abstract

Se estudiaron los cambios en la composición físico-química, durante la maduración post-cosecha de cinco variedades de aguacate de altura, cultivables en Costa Rica. Las variedades analizadas fueron Fuerte, Wurtz, Guatemala, Hass y Fujikawa. Las variables físico-químicas comprendieron el ablandamiento del fruto entero, el peso, diámetro, la longitud del fruto, los porcentajes de pulpa, cáscara y semilla, el contenido de humedad, grasa, proteína, azúcares totales, fenoles totales y cenizas de la pulpa. Además se evaluaron sensorialmente las características externas del fruto y de la pulpa, en las variedades Guatemala, Hass y Fujikawa . Se comprobó el gran valor nutricional del aguacate, dados sus altos contenidos de grasa y proteína, con relación a la mayoría de las frutas. Para todas las variedades el porcentaje promedio de grasa supera el 11% y el contenido de proteína el 1.63% que equivalen a 48% y 6.29% en base seca, respectivamente. El ablandamiento del fruto es la transformación física que más se asocia con la madurez de consumo, para las variedades Fuerte, Wurtz, Hass y Guatemala, mientras que el aumento en el porcentaje de grasa fue el cambio químico más notable, para todas las variedades estudiadas. El alto consumo de aguacate en Costa Rica y el elevado volumen de importaciones de esta fruta, evidencian la necesidad de intensificar el cultivo de aguacate en nuestro país, para lo cual el de altura es una buena alternativa. Este es cultivo prácticamente de aguacate, desconocido en Costa sin restricciones Rica, y el de altitud, permitiría el suministro de esta fruta durante todo el año. Se recomienda el cultivo de las variedades Fuerte y Hass con fines de exportación, y de las variedades Fuerte, Guatemala y Wurtz para el consumo interno.