Evaluación del efecto del pH y acidulantes orgánicos sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas llenadas en frío

Abstract

Con el propósito de establecer recomendaciones técnicas para prevenir el deterioro ocasionado por Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas, se evaluó el efecto del pH (3,2; 3,5; 3,9) y acidulantes orgánicos (ácido acético y cítrico) sobre la sobrevivencia de este microorganismo aislado de una salsa comercial contaminada. Además, se determinó la tolerancia térmica de P. manshurica en salsas de chile picante acidificadas con ácido cítrico a un pH de 3,9. Se elaboraron salsas de chile picante comercialmente estériles y se inocularon hasta una población de 10¿ UFC/mL de la levadura, simulando una contaminación después de un proceso de llenado en frío. Se almacenaron a 20 ± 2 ºC por un periodo entre 6 h y 6 días, según la combinación de pH-acidulante utilizada. Completado el periodo de almacenamiento, se determinó la población sobreviviente del microorganismo posterior a una incubación a 30 ºC por 48 h en agar papa dextrosa acidificado a pH 3,5. Además, se determinaron los valores D y z de la levadura en una salsa acidificada a un pH de 3,9 con ácido cítrico a temperaturas de 56, 58 y 60 ºC con tiempos de muestreo entre 30 s y 9,5 min, según la temperatura utilizada. Se construyeron curvas de inactivación térmica en donde cada valor D se calculó como el inverso de la pendiente obtenida tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de las poblaciones sobrevivientes en función del tiempo. Asimismo, el valor z se obtuvo tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de los valores D en función de las temperaturas. P. manshurica alcanzó una concentración de 10¿ UFC/mL luego de 3 días de almacenamiento en salsas con un pH de 3,9 indiferentemente del acidulante empleado y en salsas con un pH de 3,5 y 3,2 al usar ácido cítrico para ajustar el pH. Salsas con un pH de 3,5 y 3,2, utilizando ácido acético, mostraron una reducción mayor a 6 logaritmos luego de 6 días y 6 h de almacenamiento...