Producción de kéfir y determinación de la cinética de crecimiento de los granos de kéfir utilizados en su elaboración

Abstract

Este proyecto tuvo como objetivo evaluar el desempeño de crecimiento de los granos de kéfir de leche tanto en biomasa como en poblaciones microbiológicas, en la cual se obtuvo un máximo de porcentaje de crecimiento de biomasa de 93,6% y un máximo de crecimiento en logaritmos de 5,01 en bacterias y de 5,43 en levaduras. La investigación se dividió en cinco etapas experimentales y dos etapas de caracterización, una al inicio y una al final. Se determinó el contenido de lactosa, ácido láctico y proteína de la leche tratada a Ultra Alta Temperatura 2% grasa marca Dos Pinos. Se realizaron las pruebas por triplicado y se obtuvo que la leche tiene un % de proteína de 3,29 ± 0,027 %m/v, un % ácido láctico de 0,15 ± 0,0044 %m/v y un % de lactosa de 5,23 ± 0,16 % m/v. La primera etapa experimental consiste en la evaluación de métodos de preservación de granos de kéfir frescos, esto para evaluar cuál método garantiza un mayor porcentaje de supervivencia de las bacterias y levaduras dentro de los granos de kéfir y de esta manera poder utilizar este para el mantenimiento de los granos a través de toda la experimentación. El porcentaje de supervivencia de bacterias y levaduras obtenido por medio del método de congelación utilizando leche como fluido crio-protector fue el más alto con 94% y 87% respectivamente. En la segunda etapa experimental se realiza un análisis estadístico de varianza para descartar cualquier cambio significativo que pueda haber entre los granos de kéfir frescos y granos de kéfir liofilizados comprados en Estados Unidos. Donde se obtiene que (¿=0,05) no se encuentra diferencia significativa en los crecimientos porcentuales de biomasa ni en los crecimientos logarítmicos tanto en la población de bacterias como en la de levaduras. En la tercera etapa experimental se realiza un diseño central compuesto rotacional con tres factores (temperatura, agitación y relación masa de granos/volumen leche) y tres variables...