Evaluación del efecto de tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático sobre las propiedades físico-químicas y el contenido de compuestos antioxidantes de jugo de mora (Rubus adenotrichus)

Abstract

Se estudió el efecto de diferentes tratamientos físicos y enzimáticos, sobre ciertas propiedades físico-químicas y el contenido de antocianinas y elagitaninos de jugo de mora de la variedad costarricense vino con espinas (Rubus adenotrichus). Además, a partir de estos tratamientos, se determinaron y evaluaron cuáles eran los más convenientes para obtener un jugo clarificado de mora con alto contenido de compuestos fenólicos, por medio de la microfiltración tangencial. Entre los tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático estudiados, se encontró que el prensado discontinuo (prensa hidráulica) genera un jugo con bajo contenido de sólidos insolubles en suspensión (SIS) o baja turbidez y bajo contenido de compuestos polifenólicos; al contrario, el despulpado y el prensado continuo (prensa de tornillo sin fin) son tratamientos que permiten obtener jugos con alto contenido de SIS o alta turbidez, además de un mayor contenido de antocianinas y elagitaninos. La aplicación de un pretratamiento enzimático utilizando un preparado comercial con una mezcla de pectinasas y celulasas tuvo un efecto positivo en la extracción de compuestos polifenólicos en el jugo de mora. Los jugos clarificados de mora, mediante microfiltración tangencial (MFT), obtenidos a partir del prensado discontinuo y del prensado continuo, no presentaron diferencias significativas en el contenido de antocianinas (p>0,05); por otra parte, en el jugo clarificado obtenido a partir del prensado continuo, el contenido de elagitaninos fue significativamente mayor (p<0,05). Sin embargo, un mayor flujo de permeado y un mayor rendimiento se obtuvieron en los ensayos de MFT a partir de los jugos obtenidos del prensado discontinuo. e concluye que los jugos pulposos de mora presentaron un mayor contenido de elagitaninos y antocianinas, ya que estos compuestos están asociados a los polisacáridos parietales (pectina, celulosa y hemicelulosa), compuesto cuyo contenido...