Efecto de ciclos repetidos de congelación y descongelación sobre lacalidad de las barritas de pescado elaboradas con fauna acompanante del camaron, medición de su agrado por parte de los consumidores y estimacion de su precio.

Abstract

Se evaluó el efecto de cuatro ciclos repetidos de congelación y descongelación sobre la calidad física y sensorial de barritas de pescado elaboradas con fauna acompañante del camarón. Se determinó que los ciclos de congellación y descongelación tienen un efecto significativo sobre la fuerza de corte, el exudado libre y el exudado total pero no sobre el exudado expresible. El exudado libre y el exudado total presentan una disminución del ciclo 0 al ciclo 2 y luego vuelven a aumentar en los ciclos 3 y 4 mientras la fuerza de corté presenta un comportamiento inverso. Con respecto a la calidad sensorial, las únicas variables afectadas, fueron la textura y el sabor. El agrado por la textura disminuye significativamente en el ciclo 1 y el agrado por el sabor disminuye en el ciclo 4. Se realizó un estudio del grado de aceptación de las barritas, obsequiando muestras de producto a 113 hogares consumidores de pescado del área metropolitana. Se aplicó luego una encuesta en la que se midió el agracio por la apariencia, color, olor, sabor y textura del producto. La calificación promedio asignada al producto en en una escala de 1 a 10 por los consumidores fue de el ponderando su agrado por la apariencia, color, sabor, olor y textura. Se hizo una estimación aproximada del precio del producto con base únicamente en los costos variables, a saber: materias primas, mano de obra y material de empaque. El precio estimado fue de 702.30 colones por kilogramo de producto.