Aplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa "Rancho Avellanas" a través de un diagnóstico de buenas prácticas de manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores

Abstract

Aplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa ¿Rancho Avellanas¿ a través de un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores. Se realizó un diagnóstico inicial de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) utilizando el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33.06 para evaluar el nivel de cumplimiento de este reglamento de carácter obligatorio. Se encontraron oportunidades de mejora a nivel de infraestructura, documentación y personal por lo que se plantearon una serie de recomendaciones que podrían aplicarse en un plazo de diez meses, esto con el objetivo de brindar un lapso de tiempo más prolongado a la microempresa para la aplicación de las recomendaciones brindadas en el diagnóstico inicial, contemplando los recursos financieros de la misma. Debido a lo mencionado anteriormente, la microempresa aplicó un 34% de las recomendaciones entre las que destacaron mejoras a nivel de infraestructura y aplicación de buenas prácticas higiénicas por parte de los colaboradores. Por otra parte, se analizó el proceso de elaboración actual del queso fresco ¿Pinilla¿ y se detectaron oportunidades de mejora en seis de las nueve etapas del proceso. Las modificaciones recomendadas implicaron un fuerte ahorro a nivel económico así como una disminución del tiempo de proceso. El queso elaborado aplicando dichas recomendaciones se caracterizó fisicoquímicamente y se obtuvo los siguientes resultados: humedad (55,06 ± 1,39)%, proteína (17,96 ± 2,25)%, grasa (22,23 ± 1,31)%, un pH de 6,31 ± 0,12 y un rendimiento entre un 15,01% y un 18,11%; cumpliendo los parámetros para poder clasificarse como queso fresco de cabra. Además se logró estandarizar el proceso de elaboración de dicho producto ya que los parámetros de contenido de humedad, grasa y proteína se hallan dentro...