Evaluación del efecto de las operaciones de descremado y deslactosado sobre la pérdida de lisina disponible en la leche en polvo

Abstract

El objetivo principal de la investigación realizada fue evaluar el efecto de la operación de deslactosado y el descremado sobre la calidad nutricional de la leche en polvo. Además, se pretendía comparar diferentes tratamientos aplicados a la leche, con el fin de evaluar su efecto en la calidad nutricional de la misma. Para lograrlo se evaluó la cantidad de azúcares reductores, lisina disponible así como el parámetro L del color, durante un lapso de la vida útil de los diferentes tipos de leche. Con este mismo fin se validó el método calorimétrico del ácido dinitrosalicílico para la determinación de azúcares reductores y el método para la determinación de lisina disponible por HPLC. Se obtuvo que el deslactosado en la leche en polvo afecta en forma negativa el valor proteínico de la misma (medido como lisina disponible}, mientras que el descremado no lo afecta. Por otra parte, el tratamiento térmico aplicado en leche pasteurizada es menos drástico en comparación al tratamiento UHT y deshidratación o secado, en términos del efecto sobre el valor nutricional