Evaluación de la aceptación sensorial y del concepto de producto de tres mermeladas de vegetales con especias y determinación de la vida útil de la mermelada más susceptible al deterioro mediante un estudio de almacenamiento

Abstract

El presente proyecto nació en respuesta a la necesidad de una empresa dedicada a la producción de vegetales mínimamente procesados, de incursionar en el sector de los productos procesados para así ampliar su mercado meta. Se desarrollaron tres mermeladas: escalopín con canela, tomate con albahaca y zanahoria con jengibre. Se sometieron a evaluación a través de sesiones grupales dos formulaciones de cada mermelada. En el caso de la mermelada de escalopín con canela, se evaluaron dos porcentajes de azúcar y jarabe de glucosa (A%-X% y B%-Y% respectivamente), en la mermelada de tomate con albahaca se evaluaron dos porcentajes de albahaca (A% y B%) y para la mermelada de zanahoria con jengibre, se evaluaron dos porcentajes de jengibre (A% y B%). De las sesiones grupales se definieron las formulaciones finales; para la mermelada de escalopín se seleccionó aquella con A% azúcar y X% jarabe de glucosa. Para la mermelada de tomate se prefirió un A% de albahaca y además se aumentó el porcentaje de pectina, ya que en las sesiones se coincidió que la mermelada se encontraba muy líquida. Con respecto a la mermelada de zanahoria, se seleccionó la formulación con A% de jengibre. Se evaluó a través de un panel con 100 consumidores el nivel de agrado por las tres mermeladas de vegetales y se obtuvo un promedio de agrado de 69 ± 6 para la mermelada de escalopín con canela y 67 ± 5 para la mermelada de tomate con albahaca, no habiendo diferencia significativa (p = 0,6392). La mermelada de zanahoria presentó el menor promedio de agrado (p < 0,0001), diferente a las dos primeras con 51 ± 6. Se realizó un análisis de conglomerados con los 100 consumidores y se obtuvo un total de 4 grupos, en todos ellos hubo agrado por alguna de las mermeladas, lo que indica de forma preliminar, que existe un mercado potencial para los tres sabores desarrollados. Finalmente, se realizó un estudio de almacenamiento preliminar por 3 meses y se determinó...