Efecto del remojo en agua y de la cocción sobre la actividad antioxidante del frijol negro y rojo (Phaseolus vulgaris) cultivado en Costa Rica

Abstract

Se evaluó el efecto del remojo y de dos métodos de cocción (presión y cocimiento lento) sobre la actividad antioxidante de frijoles rojo y negro, variedad Bribrí y Brunca, respectivamente. Se determinó la actividad antioxidante tanto en el frijol crudo como cocinado, en el agua de remojo y en el caldo de cocción. Para determinar la actividad antioxidante presente se utilizó el método ¿Oxygen Radical Absorbance Capacity¿ (ORAC), el cual mide la acción contra el radical peroxil inducido por el reactivo 2,2-Azobis (2-aminodinopropano) dihidrocloro (AAPH) a 37°C. Las mediciones se realizaron utilizando fluorometría. Se determinó que la actividad antioxidante del frijol crudo en materia seca fue de 120,3±2,6 ¿mol de Equivalentes de Trolox (ET)/g para el frijol rojo (variedad Bribrí) y 109,2±8,6 ¿mol de ET/g frijol negro (variedad Brunca). Se determinó que el agua de remojo de ambas variedades de frijol presenta una actividad antioxidante de 16±2 y 17±3 ¿mol de ET/ml, respectivamente, y que no hay diferencias significativas entre los valores de cada una. En ambas variedades de frijol, la actividad antioxidante disminuyó significativamente durante la cocción, especialmente al aplicar remojo previo a la cocción y al utilizar como método de cocción el cocimiento lento. En el caso del frijol rojo se obtuvo una reducción del 72% mientras que en el frijol negro fue del 82%. Se determinó que el agua de cocción o caldo de ambas variedades presentó actividad antioxidante, la cual fue mayor cuando no se aplicó remojo y se utilizó cocimiento lento como método de cocción; bajo estas condiciones de tratamiento los resultados obtenidos para el agua de cocción frijol rojo y negro fueron respectivamente 33±3 y 31±3 ¿mol de ET/ml.