Efecto de la matriz alimentaria y el método de evaluación sobre el agrado por el dulzor

Abstract

En el presente estudio se compararon tres matrices de alimentos en pruebas de agrado por el dulzor utilizando la escala hedónica híbrida, la escala ideal (Just About Right) y el método ¿ad libitum¿. Los tres productos evaluados fueron: atol de piña como matriz semisólida, galleta tipo tartaleta con relleno de piña como matriz sólida y jugo de piña como alimento líquido; la evaluación fue llevada a cabo por 68 panelistas. Según los resultados se observó una tendencia general, en la que los valores más altos de dulzor se obtuvieron con la escala hedónica híbrida y luego la escala ideal para las matrices semisólidas y sólidas, y no se observaron diferencias entre éstas en el jugo. El agrado medido con el método de ¿ad libitum¿, para las tres matrices, siempre generó el menor valor promedio de sacarosa que les gustaba. Según la opinión de los panelistas, la escala ideal fue el método escogido por la mayoría como de mayor facilidad de uso, seguido por la escala hedónica híbrida y por último el método de ¿ad libitum¿. Por otro lado, la diferencia del agrado por el dulzor entre las matrices de alimentos fue bastante clara. Para los tres métodos, el producto sólido obtuvo los valores más altos de dulzor que les gustaba, seguido por el producto semisólido y por último el líquido (únicamente en los métodos en que se utilizaron escalas). Con los resultados obtenidos de las dos escalas y el método ¿ad libitum¿ se encontraron en el jugo de piña dos concentraciones de sacarosa definidas como de mayor agrado (9,8 % con el método de ¿ad libitum¿ y 12 % con las dos escalas). Se compararon estos dos valores con productos que se presentan en el mercado en dos pruebas sensoriales con 71 consumidores, la primera de agrado por el dulzor empleando la escala hedónica de nueve puntos y la segunda una evaluación del agrado general mediante una prueba de agrupamiento. De esta forma se logró validar los valores obtenidos...