Diseño de la documentación del sistema de buenas prácticas de manufactura para la Empresa Productos Le Chandelier

Abstract

Se busca con la práctica en la empresa de Le Chandelier seguir la creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial, el cual ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de los sistemas de calidad convincentes y eficientes. Con este fin se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Estándar de Operación y los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SOP y SSOP, por sus siglas en inglés respectivamente). Se realizó la evaluación de la empresa utilizando el Diagnóstico Tecnológico Cuantitativo (DTC) del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) para determinar el nivel de cumplimiento tecnológico de Productos Le Chandelier. De acuerdo a los datos obtenidos se elaboró el Manual de BPM, los SOP's y los SSOP's. El manual de BPM fue diseñado conforme con los lineamientos que establece el documento de la FDA Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing, or holding human food y el Codex Alimentarius. El mismo abarca: comportamiento del personal y visitantes, instalaciones físicas, equipos y utensilios y el control de procesos. La elaboración de los SOP's de proceso se realizó de acuerdo al tipo de producto (cárnicos, salsas y sopas) y basándose en el modo de trabajo de la empresa. El diseño de los SSOP se basó en las recomendaciones la National Seafood HACCP Alliance (2000) y se realizaron los siguientes: Control de la Inocuidad del agua, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, prevención contra la contaminación cruzada, mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, protección contra sustancias adulterantes, almacenamiento, uso y rotulación de las sustancias tóxicas, control de la salud e higiene de los empleados y exclusión de fauna indeseable. Se realizaron visitas a la planta durante el tiempo de ejecución del proyecto, y se contó con el gran compromiso...