Desarrollo de una formulación alternativa para un condimento de queso con especias

Abstract

Para satisfacer una exigencia de uno de los clientes de la compañía Labotatorios Griffith C.A.,S.A., se llevó a cabo el desarrollo de una formulación alternativa para un condimento de queso con especias empleado en la elaboración de bocadillos y cuyo recuento total de mesófilos aerobios fuera menor a 1x10¿ UFC/g. Se evaluó el efecto del proceso de elaboración del condimento de queso con especias, encontrando que luego del empaque y del transporte del condimento, no hubo variación en el recuento total de mesófilos aerobios (P>0,05). Se determinó el recuento total de mesófilos aerobios de cada uno de los componentes de la formulación del condimento de queso con especias. Con esta información y, conociendo los porcentajes en la formulación, se realizó una ponderación para determinar los ingredientes que mayor participación presentan en el recuento total de mesófilos aerobios. Se encontró que los ingredientes con mayor participación en la carga microbiológica fueron la cebolla, el chile, el apio, la harina de trigo, el ajo, el perejil, la páprika y la leche en polvo. Por medio de pruebas de desarrollo de formulaciones se obtuvo dos formulaciones alternativas (A y B) que fueron evaluadas por un panel entrenado bajo la metodología Spectrum. No se encontraron diferencias significativas (P>0,05) entre los bocadillos preparados con las formulaciones del condimento de queso con especias patrón y las formulaciones alternativas A y B en ninguno de los atributos sensoriales evaluados. La formulación alternativa B se seleccionó como posible sustituta por presentar un menor costo que la alternativa A. Esta formulación alternativa B fue sometida a una prueba triangular comparándola contra el condimento actual. Se empleó un grupo de 116 consumidores de este tipo de productos, con un ß de 0,05 y un ¿ de 0,1 y un pd = 0,20. No se encontraron diferencias sensoriales...