Recomendación de los métodos analíticos para el establecimiento de un reglamento técnico en la caracterización de los jugos de naranja

Abstract

El jugo de naranja es un producto de gran demanda comercial en Costa Rica, sin embargo, aún no se cuenta con un Reglamento Técnico que regule la calidad de los mismos. Debido a que se debe de contar con regulaciones sobre la calidad de esta bebida; tanto para los productores como para la Oficina Nacional de Normas y Unidades de Medidas (ONNUM), que es el ente encargado de velar por la protección del consumidor; se propuso el siguiente proyecto con el fin de llegar a obtener un perfil de calidad para jugos de naranja procesados en Costa Rica, que pueda ser aceptado como un antecedente para el reglamento técnico de estos jugos. En este trabajo se determinaron los parámetros de calidad más importantes para caracterizar los jugos de naranja. Entre estos destacan la acidez (titulable e iónica), los sólidos solubles y totales, cenizas, colorantes, azúcares reductores y no reductores y vitamina C; estos dos últimos se determinaron mediante cromatografia líquida de alta resolución, los métodos para ellos se tuvieron que optimizar para ajustarlos a las condiciones experimentales. Los resultados obtenidos de los jugos de naranja se compararon con los reportados por Normas Internacionales tales como las ICAITI, la BSEN y las del Codex Alimentarius para dicha bebida, dando como resultado lo siguiente: - De las quince muestras de jugo de naranja analizadas, solo una de ellas (MN), se encuentra por debajo del límite permisible de los grados Brix (10 °Brix); por otro lado la muestra HO es la única que cumple con la cantidad mínima de vitamina C (350 mg/Kg), recomendado por la norma ICAITI. - De los análisis de pH y acidez total, la mayoría de los valores encontrados para los jugos de naranja, se encuentra por debajo del límite inferior permisible, la media encontrada para la acidez fue de 0.65 % (m/v ácido cítrico anhidro) y la media encontrada para la determinación del pH fue de 3.26. - De los análisis realizados de índice de maduración...