Evaluación del efecto antimicrobiano y antioxidante de las especias: culantro de coyote, (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para ser usados como una alternativa natural en la elaboración del chorizo cocido

Abstract

Se evaluó el efecto antimicrobiano de las siguientes especias secadas y molidas: culantro de coyote (Eryngium foetidum), orégano (Origanum vulgare L.), jengibre (Zingiber officinale) y sus mezclas sobre el crecimiento de Lactobacillus sp. y Pseudomonas sp. en comparación con los aditivos químicos (lactato, diacetato y sorbato) con función antimicrobiana normalmente utilizados en la industria cárnica. Se comparó la capacidad antioxidante de dichas especias y sus mezclas por medio del análisis de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico TBARS, en comparación con el aditivo químico TBHQ con función antioxidante. Los anteriores análisis químicos y microbiológicos se realizaron durante el almacenamiento por 36 días del chorizo cocido, empacado al vacío y almacenado a 4°C; además se evaluó el agrado sensorial de los chorizos, elaborados con una combinación del culantro de coyote (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para evaluar su aplicación a nivel industrial. Se utilizó un diseño irrestricto aleatorio con un arreglo factorial de dos factores, el factor tipo de chorizo con tres tratamientos: T1: culantro 0,5% - jengibre 0,5%, T2: orégano 1,0%, T3: culantro 0,5% - jengibre 0,5% - orégano 1,0% y dos controles: T4: control positivo (con aditivos químicos) y T5: control negativo (sin aditivos químicos) y el factor tiempo con 5 muestreos a lo largo de 36 días de almacenamiento. Como variable respuesta para el análisis microbiológico se utilizó el conteo de Lactobacillus sp y Pseudomonas sp. y para el análisis químico el número de TBA y pH. Se hicieron 3 repeticiones independientes del experimento. Para el análisis de agrado, se utilizó un arreglo unifactorial de cuatro niveles (T1, T2, T3 y M), donde M es la muestra del mercado, a los datos se les aplicó un análisis de conglomerados. Para cada grupo se aplicó un ANDEVA para evaluar la diferencia entre las muestras...