Determinación de la concentración mínima de cloruro de sodio que se puede reducir en un queso fresco sin que sea perceptible para los consumidores utilizando un umbral de diferencia y su efecto sobre el desuerado y perfil de textura

Abstract

En este trabajo se desarrolló una metodología de reducción de cloruro de sodio (NaCl) en queso fresco elaborado a escala piloto mediante el uso del umbral de diferencia apenas perceptible (JND por sus siglas en inglés) medido con el método de umbrales de estímulo constante, realizando paneles sensoriales de diferenciación 2AFC con 40 panelistas. Se encontró variabilidad en la pérdida de NaCl durante la elaboración de queso fresco; por lo que, se realizó la medición del JND para tres lotes de producción diferentes, se determinó que la variación del proceso en los ámbitos de concentración trabajados se encontraba por debajo del umbral y, por ende, las diferencias en los productos, generadas por la variabilidad natural del proceso, eran muy difíciles de percibir por los consumidores. Se encontró una reducción de NaCl de 31,2%, la cual se validó por medio de pruebas de diferenciación, en las cuales los panelistas encontraron diferencias significativas con respecto al queso sin reducción de NaCl, entonces para determinar si esta diferencia era importante se procedió a aplicar pruebas de agrado con 138 panelistas, empleando cuatro muestras: dos réplicas de queso de contenido de NaCl reducido, una muestra de queso de formulación estándar (estímulo constante) y una muestra de queso comercial. En esta prueba se logró validar la reducción de cloruro de sodio, pues a un 54% de los participantes les gustó los quesos reducidos, sin reducir y queso comercial por igual. Mientras que el restante 46% prefirió el queso comercial, que era el más salado; sin embargo, no presentó preferencia entre los quesos restantes. Adicionalmente se evaluó el efecto de la concentración de NaCl sobre los parámetros del perfil de textura del queso fresco, así como la pérdida de suero durante el almacenamiento. Como análisis complementario se realizó un análisis de correlaciones múltiples entre sesi variables de interés en la producción de queso...