Desarrollo de una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya: evaluación de su aceptación sensorial y perfil de compuestos bioactivos

Abstract

El objetivo principal del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya, formulada para una población de consumidores adultos sanos; considerando su contenido de compuestos bioactivos, sus características fisicoquímicas y su aceptación sensorial. En este estudio se hizo uso de la técnica de investigación cualitativa ¿Quality Function Deployment¿ (QFD) para orientar el desarrollo de la bebida. Para su aplicación se entrevistaron 10 consumidores potenciales con edades de 31 a 59 años (50% hombres, 50% mujeres), de clase social media a media-alta, residentes en el Gran Área Metropolitana. Con la información derivada de las entrevistas se lograron detectar y priorizar los requerimientos o necesidades de los consumidores y traducirlos en requisitos técnicos adecuados para satisfacer esas necesidades. El sabor, el contenido de azúcar, el contenido o valor nutricional del producto y la textura destacaron como los aspectos más importantes o de mayor prioridad. Con base en la información derivada de la técnica QFD, una exploración preliminar de los productos disponibles en el mercado y una revisión bibliográfica técnica y científica, se desarrollaron las formulaciones y se definieron las condiciones de procesamiento de tres prototipos, para obtener una bebida funcional con contenido de compuestos bioactivos a partir de mora, linaza y soya. Se evaluó el efecto de la intensidad del tratamiento térmico (pasteurización a 71,1 °C por 3 s, versus esterilización comercial a 87 °C con llenado en caliente) sobre el contenido de compuestos bioactivos de la mora (elagitaninos y antocianinas), soya (isoflavonas) y linaza (lignanos), y sobre el contenido de polifenoles totales. La intensidad del tratamiento térmico no tuvo un efecto significativo (P < 0,05) en la concentración de elagitaninos, isoflavonas, lignanos ni polifenoles totales, pero sí provocó una disminución significativa (P <0,05)...