Estimación de la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (phaseolus vulgaris), fortificado con hierro y ácido ascórbico

Abstract

Se determinó la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (Phaseo/us vu/garis), fortificado con hierro y vitamina C. Se implementaron los métodos para el análisis de lisina disponible y vitamina C, con el fin de lograr su cuantificación en el producto a través del tiempo. Se determinó la isoterma de adsorción del producto a 25 y 37°C para establecer su humedad de monocapa (Xm). Se estableció una prueba preliminar de almacenamiento a 45°C en bolsas de polipropileno orientado metalizado (OPP metalizado) con el fin de conocer la estabilidad del producto. De acuerdo con esta prueba, se decidió almacenar el producto en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) en cámaras a 30, 37 y 45°C, a un 82% HR con exposición a la luz con el fin de establecer la vida útil del producto. El producto presentó una isoterma de adsorción Tipo II, un valor de humedad de monocapa que coincide con un aw inicial de 0.344, lo que le confirió una gran estabilidad de almacenamiento a 45°C en OPP metalizado. Al utilizar el almacenamiento en BOPP, el deterioro de la vitamina e respecto al tiempo presentó un comportamiento lineal (r ¿ 0.91) significativo (p=0.0001). Además, la interacción entre las variables tiempo y temperatura fue significativa (p=0.0001) indicando con ello que las pendientes entre cada temperatura eran diferentes. En el caso del almacenamiento a 30°C la regresión lineal se presentó a partir de los 43 días de almacenamiento (p=0.005). En el caso de la lisina disponible, no existió diferencia significativa (p=0.1120) entre la lisina disponible, tiempos de almacenamiento, ni a diferentes temperaturas de almacenamiento (p=0.4576). Al no cambiar la lisina disponible, se utilizó el deterioro de la vitamina C como indicador del final de la vida útil del producto. Al utilizarse un empaque con cierta permeabilidad al vapor de agua, el aw del producto aumento con el tiempo, por lo cual no fue posible aplicar...