Evaluación de la estabilidad de colorantes naturales en matrices lácteas como sustituto de colorantes artificiales durante almacenamiento

Abstract

Tomando en cuenta la importancia de la industria láctea en Costa Rica, así como la situación actual que rodea a los colorantes con respecto a etiqueta limpia, hiperactividad y déficit atencional en niños, y agravamiento de alergias, se decide centrar este estudio de estabilidad de colorantes naturales en matrices lácteas. El objetivo de la investigación fue evaluar la estabilidad del color y aceptación de paprika en sustitución del amarillo ocaso y cúrcuma en sustitución de tartrazina en matrices lácteas con diferentes porcentajes de grasa y con y sin pasteurización, durante su almacenamiento; con el fin de evaluar la viabilidad de la sustitución de los colorantes naturales por artificiales en matrices lácteas. Se elaboraron cuatro disoluciones diferentes, tanto en la matriz láctea (leche) como la matriz láctea ácida (yogurt): 250 ppm de cúrcuma, 110 ppm de paprika, 20 ppm de amarillo ocaso y 20 ppm de tartrazina. Para las disoluciones en matriz láctea se manejaron tres contenidos de grasa: 3,5%; 2% y 0% grasa; mientras que la matriz ácida se emplearon dos contenidos diferentes: 3,2% y 0% grasa. La mitad de las muestras en matriz láctea (leche) se sometieron a una pasteurización LTLT (65ºC por 30 minutos), mientras que la otra mitad no. Se avaluaron los parámetros de color de luminosidad (L*), saturación (C*), ángulo de tono (hº) y cambio en el color (¿E). Las muestras se almacenaron durante 40 días y 20 días a 5ºC, para la matriz láctea (leche) y la matriz láctea ácida (yogurt), respectivamente. También se prepararon muestras de leche fluida y yogurt, con las mismas concentraciones de los pigmentos, sin ser sometidas a un tratamiento térmico, y se realizó un panel sensorial de agrado general con y sin información sobre colorantes naturales y artificiales, donde cada consumidor evaluó las muestras en pares: cúrcuma-tartrazina y amarillo ocaso-paprika. Se obtuvo que la grasa presente en la matriz parece ejercer...