Optimización de la operación de secado por atomización para la elaboración de un producto deshidratado a partir de un concentrado de polifenoles obtenido de la mora (Rubus adenotrichos)

Abstract

La presente investigación se enfocó en la optimización de la operación de secado por atomización, como una etapa central en el desarrollo de un producto en polvo a partir de un concentrado de mora (Rubus adenotrichos) rico en polifenoles. Para la obtención de dicho concentrado (producto retenido durante la ultrafiltración y sometido a una diafiltración, R-UFd) se utilizaron tecnologías de membranas (microfiltración, ultrafiltración y diafiltración) con el objetivo de concentrar los polifenoles de la mora, además de disminuir el contenido de azúcares simples y ácidos orgánicos, los cuales han demostrado interferir negativamente durante el secado por atomización de matrices similares. Se evaluó el uso de maltodextrina y pectina como agentes acarreadores para la microencapsulación de los polifenoles durante el secado por atomización (Te = 160 ºC y Fa = 3,6 mL/min): en cuatro tratamientos independientes: solamente maltodextrina al 10% y 20% m/m, o maltodextrina a esos porcentajes con pectina al 0,75% y 1,50% respectivamente. El porcentaje de retención de antocianinas (RA) y elagitaninos (RE) fue significativamente superior para el tratamiento que incluyó solamente 10% de maltodextrina, con porcentajes de 15,01 ± 0,7 y 19 ± 2 respectivamente. No hubo diferencias significativas (p>0,05) entre tratamientos en cuanto al contenido de humedad del producto en polvo (2,0 g/100 g) y el rendimiento másico de la operación (79,44%). El índice de solubilidad en agua (IS) presentó valores entre 84,73 y 92,27%. La morfología de las partículas, evaluada mediante microscopía electrónica de barrido, presentó estructuras y formas similares a las reportadas en otros estudios en los que se estudió la atomización de jugos de frutas, así como tamaños de partícula en el rango entre <1 ¿m hasta 250 ¿m. Los productos presentaron un color rojo intenso. Con el tratamiento de 10% de maltodextrina como agente acarreador, se evaluó el efecto...