Mejoramiento del proceso de extracción de jugo de zanahoria en una empresa procesadora de frutas y vegetales mediante la implementación de un tratamiento enzimático optimizado

Abstract

Se implementó un tratamiento enzimático en condiciones de tiempo de incubación y concentración de preparado enzimático óptimas, como una operación efectiva en el proceso convencional de elaboración de jugo prensado de zanahoria en una industria procesadora de frutas y vegetales, con el fin de incrementar el rendimiento de extracción. Para ello, a nivel de laboratorio, se seleccionó a partir de tres preparados enzimáticos comerciales, el más adecuado para maximizar el rendimiento de extracción de jugo. Posteriormente se evaluaron los parámetros de proceso: tiempo de incubación y concentración de preparado enzimático utilizando la metodología de superficie de respuesta, para maximizar el rendimiento de extracción y minimizar el contenido de sólidos insolubles en suspensión y la turbidez, parámetros de calidad importantes establecidos por la empresa. Adicionalmente, otros parámetros físico-químicos del jugo, entre ellos el contenido de carotenoides totales, fueron evaluados. Además, se comparó el rendimiento de extracción de jugo y otras características físico-químicas de este, al realizar el tratamiento enzimático a 25 °C y T1 °C en las condiciones de proceso óptimas definidas. Finalmente, el tratamiento enzimático en condiciones óptimas a T1 °C fue implementado en la industria. P1 fue seleccionado como el preparado enzimático más adecuado para maximizar el rendimiento de extracción de jugo de zanahoria a nivel de laboratorio. Una concentración de C1 ppm y un tiempo de incubación de X1 min (a una temperatura definida de T1 °C) correspondieron a las condiciones óptimas de operación. En dichas condiciones de proceso, mediante la implementación del tratamiento enzimático acoplado a una etapa de acidificación de la zanahoria durante la molienda (hasta pH1), fue posible aumentar el rendimiento de extracción de jugo a escala industrial en un 17 % con respecto al proceso convencional. Adicionalmente, se logró...