Comportamiento de Listeria monocytogenes, Salmonella sp., y Escherichia coli O157:H7 inoculadas en queso de cabra durante su vida de almacenaje

Abstract

Los productos lácteos constituyen una de las mayores fuentes de ingresos en Costa Rica y el mercado nacional está dominado por los derivados de la leche de vaca. La producción costarricense de leche de cabra y derivados es esencialmente artesanal pero cada vez es más común la comercialización y el consumo de estos. La importancia de realizar este estudio radica en que al día de hoy nose dispone de información sobre el comportamiento de agentes patógenos peligrosos en este tipo de producto. Se investiga el comportamiento de bacterias enteropatógenas en queso de cabra almacenado a temperatura de refrigeración. Las cepas utilizadas se inoculan en el queso de cabra y se realiza un recuento inicial, la cantidad restante se almacena a temperatura de refrigeración (4-5 °C) por 12 días, cada 72 horas se toman alícuotas del queso inoculado y se analizan para determinar el compotiamiento d e las bacterias en el queso a través del tiempo. Para Listeria monocytogenes la concentración bacteriana disminuye en 1 logaritmo, e n Escherichia coli O157:H7 la concentración disminuye en 2 logaritmos y la mayor disminución se da en el caso d e Salmonella sp. donde la concentración final obtenida es 5 logaritmos menor a la inicial. Se concluye que L. monocytogenes y E. col¡ O157:H7 son resistentes a las condiciones d e almacenamiento escogidas y Salmonella sp. es el microorganismo más susceptible de los tres e n estudio. La resistencia observada de estas bacterias a las condiciones de almacenamiento escogidas representa un riesgo eventual para el consumidor.