Fortalecimiento del nivel de desarrollo documental de prerrequisitos del sistema HACCP y validación del Procedimiento de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de las superficies en contacto directo con los alimentos en la Compañía Agropecuaria Las Brisas

Abstract

El presente trabajo se enfocó en fortalecer el sistema documental de prerrequisitos del sistema HACCP y en la validación del procedimiento de la limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos, en la Compañía Agropecuaria Las Brisas. El trabajo fue promovido y auspiciado por la empresa Chiquita Brands International, como parte de las acciones de apoyo a sus productores de piña fresca, con el fin de implementar sistemas que permitan el mejor manejo de los procesos de producción, exportación y comercialización de la piña en aspectos de calidad e inocuidad. Se realizó un diagnóstico del estado de la Compañía en cuanto al nivel de cumplimiento de los criterios incluidos en la -Auditoría de Inocuidad de Alimentos y Empaque con HACCP V08.06, de la empresa Primus Labs. La principal fortaleza encontrada se refiere al estado de la infraestructura de la planta, las prácticas operacionales, las prácticas del personal y las condiciones de los equipos. Las principales debilidades se relacionan con el programa HACCP y con los documentos para la inocuidad. Esto motivó que el trabajo se orientara al fortalecimiento del sistema documental de la empresa, por lo que se elaboró los siguientes 16 documentos: - Procedimiento para la elaboración y control de documentos - Procedimiento de operación estándar para el recibo y control de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el lavado de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el alineado, selección y corrección de defectos en corona para piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para las aplicaciones poscosecha de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el empaque de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el paletizado de cajas de piña (Ananas comosus)...