Evaluación del efecto de la adición de extracto de proteína del salvado de arroz sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y en el almacenamiento de una galleta libre de gluten

Abstract

El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de extracto de proteína de salvado de arroz (EP), sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y el almacenamiento de galletas libres de gluten, con tres grados de sustitución. En primera instancia se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica y de funcionabilidad del EP; con lo cual se determinó que sus principales componentes son la proteína y grasa. La solubilidad de la proteína presente cambió según el pH, con una curva característica para este tipo de proteína. El EP presentó buena capacidad de formación y estabilidad de espuma, siendo afectada por el pH de la disolución; lo mismo ocurrió con la formación y estabilización de la emulsión, en la cual al alejarse del punto Isoeléctrico y volverse más alcalinos se propiciaba esta propiedad. La absorción de aceite y agua presentaron valores bajos. Posteriormente se elaboraron galletas libres de gluten, con sustituciones de 15%, 25% y 30% de EP, para evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de las mismas; con las galletas presentaron una tendencia a disminuir su diámetro levemente y aumentar su tonalidad café, conforme aumenta el grado de sustitución. Por su parte no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en la luminosidad, saturación del color, porcentaje de humedad, actividad del agua, altura y dureza de las galletas. Por su parte la masa cruda de las galletas sustituidas presentó menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad, que la de la control. Las galletas sustituidas con 15% de EP fueron la de mayor aceptación por parte de los consumidores; el conocimiento del contenido de proteína de las galletas no provoco diferencias en el agrado. Las galletas con 15% se pueden etiquetar como fuente de proteína y las sustituciones mayores se pueden declarar como altas en proteína, según el Reglamento Técnico...