Condiciones de extracción de un pigmento rojo a partir de la broza de café

Abstract

Actualmente hay una tendencia a darle valor agregado y un uso más eficiente a los residuos agroindustriales como la pulpa o broza de café, la cual tiene un alto contenido de antocianinas. Además, los consumidores buscan productos saludables y funcionales, lo cual aumenta el interés en fuentes de colorantes naturales. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del escaldado y del tipo de ácido sobre las antocianinas y el color del extracto de broza de café secado por aspersión o concentración. Broza de café escaldada y no escaldada fue sumergida durante 18 horas en seis diferentes disoluciones de dos ácido orgánicos (cítrico y ascórbico) o mezcla de ellos a dos concentraciones distintas : 1% m/v y 2% m/v. Fueron evaluados 12 tratamientos. La disolución utilizada para la extracción se dividió en dos partes, una de ellas se secó por aspersión y la otra se concentró al vacío hasta alcanzar 55 ºBrix. A cada producto se le midió el color y el contenido de antocianinas. Los pigmentos secos extraídos con ambos ácidos a 1 % presentaron una tonalidad mayor que los concentrados. Los productos extraídos con ácido cítrico al 2% presentaron la tonalidad menor (más cercana al rojo), tanto para los concentrados como para los secados por aspersión. En general, los productos concentrados tuvieron un color más oscuro y el más oscuro de todos fue el producto no escaldado, extraído con ácido cítrico al 2%. Los productos secos tuvieron un mayor contenido de antocianinas que los concentrados, y los productos escaldados, mayor a los productos no escaldados. La disolución de ácido cítrico y la mezcla de ambos ácidos mantuvieron más antocianinas que la disolución de ácido ascórbico. Las disoluciones al 2% dieron mejores resultados que las disoluciones al 1 %. Los productos obtenidos a partir de la disolución al 2% de ácido cítrico, tanto concentrados como secados por aspersión, escaldados y no escaldados, se mantuvieron...