Predicción de la vida útil de un jugo concentrado de naranja

Abstract

Se utilizó el método acelerado para predecir la vida útil de un jugo concentrado (66°Brix) de naranja de la variedad Valencia, utilizando cuatro temperaturas de almacenamiento: -20.5ºC, -12ºC, 8ºC y 22 ºC, por períodos de almacenamiento de 307, 300, 147 y 15 días respectivamente, con cuatro repeticiones. Se midieron los siguientes parámetros: contenido de diacetilo, contenido de ácido ascórbico, índice de encafecimiento, OJ index, recuento de bacterias acidúricas, recuento total aerobio y recuento de hongos y levaduras. Sensorialmente, se realizaron pruebas dúo-trío para tratar de detectar diferencias en el color y sabor del jugo almacenado a 8ºC con respecto a la muestra control almacenada a -20.5ºC. No se observó crecimiento microbiológico en el jugo durante el almacenamiento. A los 63 días de almacenamiento se detectó diferencia significativa en el sabor del jugo almacenado a 8ºC respecto a la muestra control, con esto se determinó el límite máximo tolerable de diacetilo, el cual corresponde a 0.05 ppm. Se detectó diferencia significativa en el color del jugo almacenado a BºC respecto a la muestra control, a los 63 días para dos lotes y a los 91 días para los otros dos, determinándose el índice de encafecimiento máximo tolerable con un valor de 0.131. Se observó que la variación del OJ index, índice de encafecimiento, del contenido de diacetilo y de ácido ascórbico siguieron una cinética de orden cero. El contenido de diacetilo mostró una tendencia al aumento a las temperaturas de -12 ºC, 8 ºC y 22 ºC, siendo significativa para la última temperatura. El contenido de ácido ascórbico disminuyó en el almacenamiento. El OJ index y el índice de encafecimiento mostraron tendencia a aumentar en el período de almacenamiento, siendo significativo a todas las temperaturas en el caso del último parámetro. Se determinó que el contenido de ácido ascórbico es el parámetro que mejor define la vida útil...